Iš kur tas makaronų greitis?
- MeriAuri
- 2022-04-12
- 2 min. skaitymo
Legendiniai bomžpakiai gelbsti ne tik studentų gyvybes. Bomžpakius gali valgyti užpylęs vandeniu ir pabrinkinęs, gali triaukšti sausus, gali pavaryti kulinariją ir, tarkime, pakepti su vandeniu, kol sugers, ir pridėti priedų bei padažų. Ir susimąstai: tai kokia tų makaronų paslaptis? Kodėl, atrodo, iš tų pačių miltų, druskos bei vandens padaryti makaronai gali skirtis taip radikaliai? Juk net jei paprastus vermišelius užpiltum karštu vandeniu ir paliktum 10 minučių, rezultatas bus arba košė, arba kažkoks neaiškus tešlos gniutulas. O šie makaronai ir suminkštėja, ir nesulimpa. Kaip?
Nutylėta paslaptis
Taip – greitai paruošiami makaronai įprastai gaminami iš kvietinių miltų arba manų kruopų (kurios gaunamos malant miltus; tai yra stambesni, nors vis tiek labai smulkūs, endospermo gabaliukai, t.y. grynas krakmolas), vandens ir druskos. Kartais galima rasti įmantresnių bomžpakių iš kietagrūdžių kviečių.
Taigi, jau supjaustyti ir subanguoti makaronai toliau yra apdorojami karštais garais. Jau pasakojau apie avižas, kad karštu garu apdorojamo krakmolo jungtys tirpsta, formuojasi amorfinė struktūra. Krakmolas šiek tiek želatinuojasi. Garu neapdoroti produktai būtų pernelyg kieti, o padauginus garų, gausime tižoką produktą.
Svarbiausias akcentas yra tas, kad dabar makaronuose yra vandens. Dėl to makaronai keliauja į… keptuvę. Keptuvę, kurioje jie tiesiog paskandinami įkaitusiuose riebaluose. Jeigu atidžiai paskaitytumėte bomžpakių sudėtis, praktiškai visada tai bus palmių aliejus – ir taip, tokia ta palmių aliejaus paskirtis makaronuose (nes iš pažiūros atrodytų, kurgi tas aliejus pasidėtų makaronuose su prieskonių milteliais?). Kepimas užtrunka trumpai, tačiau vis tiek aliejus vandenį, kurio yra makaronuose, išstumia ir stoja į šio vietą. Vanduo paprasčiausiai išgaruoja – temperatūra tokia didelė, kad molekulės kaipmat išgaruoja ir, galima sakyti, makaronai taip “išdžiovinami“.
Būtent aliejus ir yra ta paslaptis. Dažniausiai sudėtis makaronų pakeliuose nurodoma formatu: makaronai (miltai, t.t….), prieskonių mišinys (…), palmių aliejus. Išeina toks pagudravimas. Viena vertus – taip, makaronai suformuoti jokio aliejaus nenaudojant. Tačiau pakavimo metu atskirai pakuojami makaronai, prieskoniai, o pakelio su aliejumi taigi nėra. Pažeidžiama racionali logika, tačiau vartotojas mato aliejų pačiame gale (ar bent jau ne priekyje), po ilgo ingredientų sąrašo, makaronų sudėtis trumpa ir atrodo švari… Nekvaila. Tik kai kuriose etiketėse palmių aliejus įtraukiamas į makaronų sudėtį, o ne paliekamas “kyboti ore“, ir neretai gali susidaryti įspūdis, esą tokie makaronai perdirbti smarkiau.
Tačiau ne, taip nėra. Greitai paruošiamų makaronų technologija tokia ir yra: makaronai išverdami ir greitai “išdžiovinami“ “pripumpuojant“ juos aliejaus. Štai ir viskas. Tokia ta didžioji paslaptis.
Kokią paslaptį išsiaiškinsime kitą kartą? Ogi tai, kodėl mielių ekstraktas yra tas dalykas, kurio sudėtyje jūs tikrai nenorėtumėte išvysti.
Comentarios