Atliekos ir bakterijos
- MeriAuri
- 2023-06-08
- 4 min. skaitymo
Šiukšlė yra ne šis straipsnis (nors čia turbūt požiūrio reikalas), šiukšlė yra šio straipsnio objektas. Tikra tiesa: maisto švaistymas yra opi problema. 1 lietuviui per metus kliūva net 141 kg iššvaistyto maisto. Iš esmės tas pats, jei nusipirktum kiaulę ir ją išmestum. Kas kaltas ir kas mus išgelbės?
Problemytė
Žinoma, nederėtų visko nurašyti žmonėms, kurie prisiperka, ko širdis geidžia, ir po pusmečio supranta tų dešrelių niekada ir nenorėję. Nors bukagalviai apsipirkinėtojai iššvaisto daugiau nei pusę iššvaistyto maisto. Visgi ir pramonėje ne viskas pereina atranką. Labai stengiamasi maisto švaistymą mažinti: negražūs pomidorai tampa pomidorų padažu, kaulai iš skerdyklų tampa kaulų miltais klijams ir pašarams. Visgi net ir šiame efektyviame segmente dalis maisto išmetama. Ką dar būtų galima su juo nuveikti?
Sužaisti žaidimą. Jei nepastebėjote, šiuo metu pasaulyje sveikuolių vajus. Labai supaprastinus galima pasakyti, kad maisto atliekas galima sušerti… sveikuoliams…
Surūgę visi
Ne viskas taip blogai, kaip skamba. Jeigu šį pavasarį nardėte po muges, greičiausiai pastebėjote naują madą – fermentuotus avižų, ryžių ir pan. gėrimus (koncentratus). Jau net nebeaišku, kas buvo pirmasis, bet mugėse buvo galima rasti po kelis kioskelius, kur labai neskanius gėrimus už didelę kainą meistriškai prasukinėjo neužsičiaupiantys pliurpaliai.
Žinoma, negalima sakyti, jog fermentuoti gėrimai neturi privalumų. Juose yra gerųjų bakterijų, kurios papildo mūsų žarnyno mikrobiomą. Tai savo ruožtu teigiamai veikia imuninę sistemą, virškinimą, vitaminų sintezę ir įsisavinimą, mažina uždegiminius procesus organizme, o kad jau iki žarnyno nusidriekęs mūsų nervas klajoklis, pralinksmėjus žarnynui, gali pagerėti ir nuotaika. Tiesiog nereikia užkibti ant kabliuko, jog tai kažkokia panacėja.
Kodėl prašnekau apie fermentuotus gėrimus? Ogi dėl to, jog sufermentuoti mokslininkai šiuo metu bando viską iš eilės. Šiame straipsnyje sužinosite bent jau kelis beprotiškus gėrimus, kuriuos įmanoma nuryti.
Paveikslėlyje - fermentuotas avižų gėrimas
Fauna ir flora
Pirmiausia pasigilinkime, kaip vyksta tokių gėrimų fermentacija ir kas ją atlieka. Visų pirma mėgintuvėlyje nedideliame substrato kiekyje su mitybine terpe bakterijos prikeliamos iš numirusiųjų. Po to galimų variantų tiek, kad gali pasirinkti pagal orus. Jeigu šviečia saulė, substratas ir mikroorganizmai sudedami proceso pradžioje ir inaktyvuojami pabaigoje. Jeigu lyja lietus, per visą procesą šie ciklai gali būti pakartoti kelis kartus, taip padidinant efektyvumą.
Gausiausiai naudojamos pienarūgštės bakterijos. Įvairios šių bakterijų rūšys gali metabolizuoti angliavandenius, riebalus, baltymus, fenolius, kai kuriuos vitaminus ir mineralus, konvertuodamos juos ne tik į pieno, tačiau ir acto, propiono ar sviesto rūgštis. Šios rūgštys sumažina fermentuotų maisto produktų pH, kas labai nepatinka patogeninėms bakterijoms, dėl to produktų tinkamumo vartoti terminas pailgėja. Kai kurių fermentuotų gėrimų galiojimo terminas, laikant 7 °C temperatūroje, gali siekti net iki 42 dienų. Šios bakterijos pagamina ir šiek tiek bakteriocinų, kas veikia kaip natūrali antimikrobinė medžiaga ir neleidžia daugintis tam, ko mes nenorime. O suvalgius bakteriocinai gali net veikti kaip antioksidantai. Populiariausios bakterijos iš pienarūgščių šeimos – tai Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Leuconostoc spp. ir Lactobacillus spp. Dažnai jos derinamos tarpusavyje, taip pasiekiant įdomių efektų. Žinoma, acto rūgšties bakterijos irgi galimos gaminant fermentuotus gėrimus.
Kita mikroorganizmų grupė, žinoma, bus pelėsiai ir grybeliai. Šie gali prigaminti ir fermentų, ir antibiotikų, ir pigmentų, ir funkcinių angliavandenių, ir karotenoidų, ir organinių rūgščių. Jų vykdoma fermentacija panašesnė į transformaciją. Iš mielių populiariausios yra Saccharomyces cerevisiae (daug alkoholinių gėrimų pramone domėtis nereikia, kad šis vardas pasirodytų girdėtas), nors jų simbiozė su kitomis kultūromis gėrimams gali suteikti naujų spalvų.
Suvalgykime šiukšles
Bakterijos aptartos, dabar aptarsime atliekas. Štai iš kokių šalutinių augalinės kilmės produktų pavyko sufermentuoti gėrimus: arbatmedžio šakelės, vynuogių išspaudos, ananasų žievės, šalutiniai malpigijų, opuncijų, arbūzų produktai, defektuotos kavos pupelės, išrūgos nuo sūrio ar tofu gamybos, pieno permeatas, pasukos, kviečių sėlenos, kukurūzų miltai, salyklui naudoti grūdai ir panašiai. Žodžiu, įvairiausias šlamštas. Tyrimų autorių teigimu, visi šie gėrimai „visai geriami“, skamba tokie apibūdinimai kaip „kompleksinis ir heterogeniškas skonio profilis“, kad ir ką tai reikštų. Tai jau verta pasitikėti...
Iš visos krūvos eksperimentų galima pasisemti visai įdomių „išminties“ perliukų. Pavyzdžiui, pienarūgščių ir actarūgščių bakterijų derinys padeda išsaugoti gėrimo spalvą, nes dėl fermentacijos produktų lėčiau yra antocianinai (pigmentai). Ananasų apdorojimas ultragarsu (...) prieš fermentaciją 5 minutes pagerino produkto kokybę. O štai sufermentuotą gėrimą (šiuo atveju tai buvo pieniškos kilmės dalykas) apdorojus aukštu slėgiu (200 Mpa), dar labiau pailgėjo jo galiojimo terminams, nepakenkus juslinėms savybėms (nuo 2-3 savaičių iki 45 dienų). Pridėjus aminorūgščių, bakterijos greičiau suraugina cukrų – lieka mažiau galutinio cukraus produkte, nors tai nelemia didesnės etanolio koncentracijos. Teoriškai tai būtų įdomus variantas gaminant mažiau cukraus turintį gėrimą iš saldžių šalutinių produktų. Išimtis – izoleucinas, kuris bakterijoms nepatinka ir jos supykusios ima lėčiau daugintis. Egzistuoja net toks dalykas kaip IGA – Italian Grape Ale. Taip taip, tai yra alaus ir vyno gamybos hibridas. IGA įmanoma gaminti ir iš šalutinio miežių salyklo produkto bei vynuogių misos. O spontaninė fermentacija praplečia skonių paletę (yra posakis „iki Mėnulio ir atgal“, tai čia skonių paletė „nuo vyno iki alaus ir atgal“).
Italian grape ale
Pripasakojau daug, pasidalijau įdomiausiais atradimais, o išvada tokia: šiais laikais net iš pažiūros nevalgomų dalykų (ananasų lapai???) galima pagaminti skanų ir sveiką gėrimą, ir nieko daug nereikia, gal tik šiek tiek paveikti didžiuliu slėgiu, apdoroti ultragarsu, pridėti grybelių mielių bakterijų ir dar nežinia ko, ir viskas gerai, kitų metų Kaziuko mugės tendencijos jau aiškios.
Commentaires