Labas rytas kavai
- MeriAuri
- 2022-05-21
- 3 min. skaitymo
Dauguma žmonių neįsivaizduoja dienos be kavos, straipsnio autorė taip pat. Gera kava skani pati viena: nereikia nei cukraus, nei pieno, nei užkandžių. Ką jau kalbėt, kad gurkšnis kavos – ir išsyk galva nuskaidrėja.
Idėja skirti straipsnelį kavai užgimė, kai per vieną televizijos žaidimą buvo užduotas klausimas, susijęs su kava. Juk šis produktas, prieš užbaigdamas gyvenimą mūsų virškinimo sistemoje, apkeliauja kone visą pasaulį! O galybė biologiškai aktyvių medžiagų kavos pupelių sudėtyje garantuoja kavai nuolatinį bilietą debatuose apie sveikatą…
Kavos rūšys
Turbūt pavadinimus arabica ir robusta yra girdėjęs mažne kiekvienas. Arabica kavamedžiai botaniškai vadinami arabiniais kavamedžiais, jie sudaro 64% pasaulinės kavos produkcijos. Šie medžiai labai jau lepūs: mėgsta pavėsį ir bijo per didelio karščio, tačiau šaltis ir temperatūrų svyravimai medelius pražudys. Pačios pupelės yra šiek tiek švelnesnio, rūgštesnio, kiek salsteliančio, skonio. O štai robusta arba didžiojo kavamedžio pupelės pasižymi kone dvigubai didesniu kofeino kiekiu, sunkesniu, stipresniu, kartesniu skoniu, galbūt primenančiu grūdus, tačiau kartu lieka ir kremiškumo pojūtis. Skonių paletė taip pat siauresnė. Įprastai ši kava pigesnė (ir daug mažiau lepi), laikoma ne tokia gera, kaip arabica. 100% robustos, priešingai nei jos giminaitės, parduotuvėje veikiausiai neįsigysi – tik mišiniuose. Tačiau iš robustos pupelių galima išgauti daugiau tirpių dalelių, dėl to ši kava mieliau naudojama tirpių kavos gėrimų gamybai. Tirpiai kavai dažnai naudojama ir liberika kava, apie kurią tikriausiai ne visi yra girdėję. Nieko keisto, nes ši kava sudaro vos 2% produkcijos. Šio kavamedžio pupelės didelės, jose mažiausiai kofeino iš visos šeimos, tačiau skonis dar intensyvesnis, nei robustos.
Nuo vaisiaus iki puodelio
Taigi, pirmiausia reikia nuskinti vaisius, kurių minkštimas gaubia sėklą – būsimą kavos pupelę. Minkštimas gali būti pašalinamas 2 būdais: sausuoju (vaisiai išdžiovinami ir tuomet nesunkiai pašalinamas minkštimas) arba drėgnuoju (mažiau laiko sąnaudų, tačiau brangiau ir sunaudojama daug vandens). Paskiau sėklos šiek tiek fermentuojamos, o galiausiai išdžiovinamos. Tiesą sakant, analogiškas procesas naudojamas ir ruošiant kakavos pupeles visokiems skanėstams gaminti.
Svarbiausias etapas, žinoma, yra skrudinimas. Iki 107 laipsnių pupelė traukiasi, mažėja, paskui ima didėti. Priartėjus prie 200 laipsnių, prasideda spalvos kitimo reakcijos – vyksta Majaro reakcijos. Jų metu aminorūgštys reaguoja su redukuotais angliavandeniais, ir susidaro gausybė junginių, sukuriančių tamsią spalvą bei išraiškingų skonių paletę. Išsiskyręs eterinis aliejus kafeolis sukuria kavos aromatą, cukrūs karamelizuojasi (panaši reakcija į Majaro).
Kavos chemija
Tad ko toje kavoje yra? Žinoma, svarbiausias junginys – kofeinas. Kaip jis veikia – visų pirma, jis smegenyse blokuoja adenozino receptorius. Tai reiškia, jog asmuo jaus mažiau nuovargio, nes įprastai laisvas adenozinas (jau suskaldytas nuo ATP iki va ko) signalizuoja apie išsekintą energini rezervą. Taip pat dėl to teigiama, kad ryte neefektyvu gerti kavą, mat ir taip neseniai atsikėlus adenozino receptoriai mažiausiai aktyvūs. O štai dopamino receptoriai aktyvuojami (visi žino, jog dopaminas – atpildo ir motyvacijos sinonimas), didėja motorinis efektyvumas. Neigiami reiškiniai – padidėjęs kraujospūdis, virškinimo sutrikimai (nes kraujas teka į raumenis, o ne skrandį, tačiau kofeinas kartu stimuliuoja skrandžio sulčių gamybą; tad kava nerekomenduojama žmonėms, kurių skrandžio rūgštingumas padidėjęs). Įvairūs moksliniai tyrimai dėl galimos kofeino ilgalaikės žalos gana prieštaringi – nustatomi tiek teigiami, tiek neigiami, tiek neegzistuojantys ryšiai. Tad jei kava neplempiama kibirais, nereikia jos bijoti. Įdomu tai, kad skrudinimo metu kofeino kiekis padidėja.
Kada kofeinas tikrai yra žalingas, tai kai vartotojas pusgalvis. Esu skaičiusi įvykį, kai žmogus nusipirko kofeino miltelių kaip maisto papildą ir ne visai teisingai perskaitė instrukciją – miligramus supainiojo su gramais. Taip, tai baigėsi baisiomis konvulsijomis ir mirtimi.
Dar viena naudinga biologiškai aktyvi medžiaga, esanti kavoje, – tai chlorogeno rūgštis, nes ji pasižymi antioksidacinėmis savybėmis bei riebalų metabolizmo stimuliavimu. Tačiau jos kiekis kavoje po skrudinimo sumažėja.
Dar kavoje labai dažnai pasitaiko ochratoksino A (kurio labai dažnai randama ir grūduose). Tai – antrinis mikrogrybų (panašiai kaip pelėsių) išskiriamas produktas, žmogaus organizme galintis daryti įtaką vėžio išsivystymui. Žinoma, dėl to ochratoksino A kiekis yra reglamentuojamas ir prekyboje neturėtų pasitaikyti pavojingų produktų (nors, pavyzdžiui, Rumunijoje kai kuriems produktams leidžiamas 5 kartus didesnis ochratoksino A kiekis, negu Italijoje). Labai svarbu ir tai, kad skrudinimo metu šio toksino kiekis kavoje gali sumažėti net 74-100%! Tad gal ir verta tą kavą skrudinti?
Išvadai – atsakymas, ką ten apie tą kavą aš prisiklausiau. Ogi norint suteikti virtiems, troškintiems ar garuose apdorotiems produktams kepto maisto skonį, į juos įberti maltos kavos. O ar žinojote, kad apskritai kava naudojama ne tik kaip gėrimas ar kai kurių konditerinių gaminių priedas, tačiau ir kaip prieskonis? Pavyzdžiui, įsivaizduokite, kokį nepaprastą skonį ir aromatą kava turėtų suteikti brandintai jautienai ar, tarkime, lašišos kepsniui… Artėja grilio sezonas – suteikite kavai naują šansą!
留言