Atsargiai - listeriozė
- MeriAuri
- 2022-05-16
- 4 min. skaitymo
Paniškai bijome neplautų kiaušinių ir nekeptos mėsos, tiesiog regėdami, kaip ji knibždėte knibžda salmonelių! Tačiau ramia širdimi smaguriaujame šaltai rūkyta lašiša, kuri iš esmės net nėra termiškai apdorota. Ir taip, tai vienas iš gaminių, kuriame gali būti Listeria monocytogenes bakterijų.
Tikriausiai jos atrodo mažai girdėtos, ir nieko čia nuostabaus. Listeriozės protrūkiai nėra dažni, tačiau jei jau užsikreti šia liga, geruoju tai nesibaigs.
Bakterijos-monstrai
Listerijos pavojingiausios savo didžiule meile gyvenimui. Niekas jai nesutrukdys! Dauguma bakterijų, atsidūrusios šaldytuve, ima žiovauti, o įbėrus druskos, labai nesidžiaugia. Tačiau L. monocytogenes ne tokios… Be problemų jos gali daugintis -0,4-45 laipsnių temperatūroje (taip, netgi nuliniame stalčiuke!), nesinervina, net kai pH vos 4,39 (panašus yra, pavyzdžiui, raugintuose kopūstuose ar kombučioje, o juk rauginimas dėl rūgšties susidarymo net laikomas būdu išlaikyti maistą saugų ilgesnį laiką!) ar net 9,5 (koks yra jūsų sodos dėžutėje). Dar į įvairius gaminius dedama druskos, kuri sėkmingai numarina visokius mikroorganizmus – tik ne listerijas, nes jos auga esant net 10% druskos koncentracijai (o nežūva esant iki 16%). Abejoju, ar daug rasime šviežių maisto produktų, kuriuose būtų TIEK druskos. Net modifikuotos dujinės atmosferos pakuotė listerijoms nei šilta nei šalta!
Ši bakterija bjauri dar ir tuo, jog sudaro tam tikrą bioplėvelę, padedančią tvirčiau prisitvirtinti prie įvairių paviršių. Tad jei į fabriką patenka, tarkime, užkrėsta jautiena, ir laiku nesužiūrima, bus užkrėsta listerijomis viskas: linijos, įrenginiai, darbuotojų darbo priemonės ir apranga.
O listerijų yra visur. Jų galima rasti vandenyje, daržovėse, piene, kartais net perneša kenkėjai, o dažniausiai listerijų randama mėsoje ir, aišku, žuvyje (jei telkinys švarus, iki pusės žuvų gali turėti listerijų, o jei į jį patenka nuotekų, gali ir visos).
Na ir kas nutiks, jei listerijų suvalgysi?
Iki tam tikros ribos, kaip ir su kitais mikroorganizmais, nenutiks nieko. Ginčijamasi, kokia yra listerijų pavojingumo riba, tad iki 10-100 KSV/g galėtų dar nieko blogo nepadaryti. Nors higienos normose reikalaujama, kad 25 g produkto listerijų nebūtų rasta.
Pati listeriozė gali pasireikšti 2 formomis. Neinvazinė listeriozė – nieko tokio jau baisaus. Keletą dienų pasijusi kaip šlamšto gabalas, paskaudės, ką gali skaudėti, papykins, paviduriuos, ir viskas. Beveik kaip korona. Ir grįžti į darbą sveikas, laimingas ir prisiekęs kitą kartą geriau termiškai apdoroti savo maistą.
Bet čia retesnis variantas. Dažniausiai pasireiškia invazinė listeriozė, kai listerijos, prasiskverbusios pro žarnyno epitelines ląsteles, patenka į kraują. Simptomų gali tekti laukti net ir 20-30 dienų (per tiek laiko tikrai pamirši, kuris ten produktas buvo užterštas). Listerijos, nors ir turi žiuželius, organizme juda pasitelkdamos paties organizmo resursus – mechanizmas sudėtingas; bakterijos pritraukia aktinofilamentus, kurie, formuodami ilgas struktūras, jas teleportuoja iš vieno galo į kitą. Ir jos labai greitai ten šmėklinėja. Patekusios į imunines ląsteles, priverčia jas sulipti į mazginius uždegiminius darinius. Daugiausia žalos pridaro listerijų išskiriamas hemolizinas – fermentas, naikinantis eritrocitus. Alfa hemolizinas oksiduoja hemoglobiną, o beta hemolizinas visiškai sunaikina eritrocitus. Nenuostabu, kad invazinės listeriozės mirtingumas siekia iki 30%.
Kaip to išvengti?
Pats vartotojas nieko labai nepadarys. Žinoma, maistą vartoti reikia keptą – listerijos nėra amžinos, sporų nesudaro, ir gerai iškeptame maiste lieka tik listerijų lavonėliai. Žinoma, kai kurių produktų neiškepsi. Pvz., šaltai rūkyta lašiša rūkoma vos 30 laipsnių temperatūroje (dėl to 7-18% tokių gaminių gali būti užkrėsti listerijomis, tik nebūtinai pavojingais kiekiais). Arba užsienietiškas delikatesas – filet americain, gaminamas sumalus žalią jautieną su priedais. Kaip įmonės pasirūpina, kad vartotojai būtų laimingi ir patenkinti? (+gyvi, pageidautina)
Tai visų pirma dezinfekcija. Listerijos bijo chloro, tad įvairūs valikliai, kurių sudėtyje yra chloro, gali būti naudojami visai įrangai valyti. Nuolatinis testavimas (paralelės aiškios). Tinkama pakuotė. Jau rašiau, kad modifikuotos atmosferos listerijos nebijo (o azotas pakuotėje L. monocytogenes netgi tampa vaisingu fetišu), kita vertus, anglies dioksidas nėra pati maloniausia terpė šioms mažoms bjaurybėms. Taip pat su pienarūgštėmis bakterijomis gaunasi antagonizmas (valio valio jogurtui!). Žinoma, toks priedas kai kuriems gaminiams (mėsos, žuvies) gali suteikti nemalonų sieros kvapą, tačiau Carnobacterium piscicola ir Carnobacterium divirgens iš šio konteksto iškrenta – puikus pasirinkimas. Na, o UV spinduliuotė turi daugiausia privalumų, nes ji veiksmingai žudo listerijas, o štai produkto juslinių savybių nepakeičia.
Nėra pasauly ramybės
Žinoma, taip jau būna, kad pasitaiko listeriozės protrūkių. 2020 m. spalį Olandijoje kilo susirgimų banga, įtariama, nuo jautienos. Žmonės buvo raginami grąžinti įtartinus produktus į parduotuves – pvz., “Aldi“ buvo vienas iš tinklų, kurio jautienos gaminių tiekėjas buvo tas pasišiukšlinęs. Tuo metu pati dirbau jautieną apdorojančioje įmonėje, kuri lygiagrečiai tuo metu dar buvo pretendentė tapti tiekėja McDonalds’ui, tad, žinoma, vadovybė labai džiaugėsi, jog ne mūsų įmonėje buvo tų listerijų rasta. Tačiau visi darbuotojai gavo šiek tiek juokingus apmokymus apie higieną (prisimenu tik paveiksliukus su didinamuoju stiklu ir kažkuo panašiu į stilizuotas bakterijas). Apmokymai buvo vedami 3 kalbomis: olandų, vengrų ir lenkų. Reikėjo gelbėti saviškius, tad pašnibždomis jiems verčiau iš olandų į lietuvių, nors tuo metu olandų kalbą mokėjau šiaip sau. Tad galime įsivaizduoti, kokie veiksmingi būna tokie apmokymai darbuotojams. Tai tikrai nuramina, jog tokie protrūkiai tikrai tikrai daugiau nebepasikartos!
Bet ar tai priežastis atsisakyti šaltai rūkytų gaminių, neplautų vaisių ir daržovių ar žalios jautienos? Oi, ne. Jau kas kas, o aš puikiai žinau, kokių pavojų gali slypėti maiste, bet įvertinus, kiek, pavyzdžiui, žmonių suserga ta listerioze… Matyt, būčiau gera pokerio lošėja. Reikėtų išbandyti (įterpiamas sakinys, kad lošimas gali sukelti priklausomybę, ir taip toliau, ir panašiai).
Comments