Mmmmmm...arcipanas
- MeriAuri
- 2022-05-24
- 3 min. skaitymo
Kai buvau maža, skaičiau kulinarinį žurnalą. Ir prie torto, kuriam puošti naudotos marcipaninės figūrėlės, buvo skyrelis su šefo patarimais. Ir buvo klausimas: ar įmanoma marcipano pasigaminti namie? Ir buvo pasakyta tik tiek, jog marcipano namie pasigaminti sudėtinga, ir taip toliau, ir panašiai, ir geriausia jį pirkti parduotuvėje.
Tad visą tą laiką gyvenau įsivaizduodama, kad marcipanas yra kažkas sudėtingo. Ir net dorai nežinojau, iš ko jis gaminamas (na, migdolai, na, cukrus. O kas toliau?). Kol neprisireikė pasigaminti jo pačiai.
Atsakymas: marcipanas ne tik labai skanus dalykas, tačiau pasigaminti jo įmanoma per keletą minučių.
Amandelspijs, arba migdolų pasta
Gerai, gerai, apgavau truputį. Iš tiesų man reikėjo gaminti ne marcipaną, o migdolų pastą, kas, beje, labai panašu į marcipaną. Papasakosiu vėliau.
Priešistorė: ketinau kepti tradicinį olandišką speculaas (meduolinį tam tikra prasme) pyragą su amandelspijs (migdolų pastos įdaru), žinoma, pabarstytą migdolais. Nė vieno iš ingredientų: nei speculaas (specialaus prieskonių mišinio), nei amandelspijs Lietuvoje taip lengvai neįsigysi, žodžiu, teko nuo nulio gaminti pačiai.
Kuo amandelspijs (atsiprašau, kad vartoju šį terminą, iš įpročio) skiriasi nuo marcipano? Pradėkime nuo sudėties: amandelspijs gaminama iš lygių dalių cukraus pudros ir migdolų miltų, o marcipano sudėtyje galiausiai būna 2 dalys cukraus ir 1 dalis riešutų.
O gamyba dar paprastesnė, nei atrodo. Paimi tą cukraus pudrą, paimi migdolų miltus, į 300 g bendro mišinio įmuši 2 kiaušinių baltymus ir sutrini iki vientisos, formuotinos masės. Uždengi ir padedi į šaldytuvą – galima pusvalandžiui, o galima ir per naktį, kad sustengtų.
Žinoma, kaip matyti iš nuotraukos, mano migdolų pasta atrodo įdomiai, nes aš šiek tiek paimprovizavau. Naudojau ne cukraus pudrą, o rudąjį cukrų, dėl to ji šiek tiek skystesnė ir tamsios spalvos. Tačiau kadangi ji buvo naudojama pyrago įdarui, kaip tik viskas labai gerai išėjo. Taip pat penktadalį migdolų miltų įdomumo dėlei pakeičiau kokosų drožlėmis.
Marcipanas
Europoje, ypač ten, kur marcipano šaknys gilios (pvz., Vokietija), neretai marcipanu vadinama ta pati migdolų pasta. JAV marcipanas gaminamas iš 2 dalių cukraus ir 1 dalies migdolų miltų. Jis, žinoma, saldesnis, ir sveikumo jame mažiau, tačiau tekstūra švelnesnė ir lengviau formuojama.
Taip pat kiaušinius galima pakeisti ir trupučiu vandens, ypač jei marcipanas bus valgomas žalias – žinot, ko ten tuose kiaušiniuose nebūna. Kita vertus, jeigu marcipanas ar migdolų pasta naudojama kaip kepinio įdaras, kiaušinio baltymai nepakenktų.
Taip pat cukrus įvairiems dietiniams receptams gali būti pakeičiamas eritritoliu – tuomet tikrai rekomenduočiau dėti 2 dalis eritritolio ir 1 dalį migdolų (nes šis cukraus pakaitalas yra mažiau saldus už cukrų) arba net sweet like sugar cukraus pakaitalu.
Labai įdomu, kad vokiečiai, garsėjantys marcipanu, labai griežtai sako: marcipanas gaminamas tik iš migdolų ir ne ko kito. Nes marcipaną nesunku supainioti su persipanu (niekuo dėti persai) – gaminiu iš abrikosų ar persikų kauliukų. Patikrinti, ar marcipanas tikrai marcipanas ir joks ne persi mersi tersi panas, netgi naudojamas PGR metodas!
Kalbant apie migdolų miltų pasirinkimą, rekomenduojama rinktis šiek tiek rupesnius, gamintus iš ne visai švariai nuluptų migdolų. Kadangi migdoluose daug riebalų, jie patys ir gaminiai iš migdolų gali gesti vykstant riebalų oksidacijai bei apkarsti. Nustatyta, jog 5% migdolų luobelių migdolų miltų sudėtyje veiksmingai sulėtina oksidacijos procesus, tad pasinaudokite mano pavyzdžiu ir nebijokite naudoti “taškuotų“ migdolų miltų.
Ir dabar reikia susėsti ir viską suvirškinti. Žodžiu, tiek marcipanas, tiek migdolų pasta, tiek amandelspijs ir visa graži šeimynėlė yra labai skanus bei sotus (aš rimtai, vienas toks migdolinis sausainis su marcipano įdaru sotesnis dar ir už kepsnį) desertukas, ir visai apsimoka rinktis variantą, kuriame migdolai sudaro didesnę dalį, mat ir kokybė tuomet bus geresnė, ir sveikatai palankiau. Juk visgi riešutai garsėja maistingumu, o ne cukrus. Klausiate, kaip pavyko pyragas? Oi, patikėkite, tiesiog nuostabiai. Pyragų gražiai nemoku kepti, tačiau jie velniškai gardūs. Pabandykite ir jūs išsikepti! Recepto neduodu, nes čia jums ne receptų tinklaraštis.
Comments