Kad dešra saldesnė būtų
- MeriAuri
- 2023-05-31
- 4 min. skaitymo
Su šiuo straipsneliu pradėsiu mini seriją apie tai, ko mėsos gaminiuose mes nenorime rasti, tačiau randame – ir greičiausiai rasime ir toliau, nes tai sunkiai pakeičiami ingredientai. Klausimas: ar cukrus tikrai yra sunkiai pakeičiamas ingredientas dešrose? Cukrus, maltodekstrinas, dekstrozė – jie labai svarbūs šaltai rūkytiems mėsos gaminiams, tačiau skirti... ne visai mums.
Negana to, pasiekusieji pabaigą bus apdovanoti ;)
Kodėl dešrelės rūko?
Bet kad viskas būtų aišku, derėtų pradėti nuo užuolankų. Ir pirmoji užuolanka skamba taip: šaltas rūkymas nėra terminis apdorojimas. Tarkime, tam, kad dešrelės būtų saugios vartoti, jų vidinė temperatūra turi pasiekti 74 ˚C. Tada žūva mėsoje esantys patogenai ir, po to laikant dešreles šaltai, kurį laiką jie nebeprisidaugina. Tai lengva padaryti karšto rūkymo metu, nes palaikoma apie 80 ˚C temperatūra. Tačiau šaltai rūkoma įprastai 15-25 ˚C temperatūros dūmais, gali siekti iki 35 ˚C. Tai ne tik neužmuštų bakterijų – kai kurioms čia tikri Maldyvai. Jeigu paimtum sukimštą dešrelę ir porą dienų šaltai parūkytum, tai kitą dieną jau pats galėtum į faršą dešrelėms kandidatuoti.
Šaltai rūkyta dešra
Būtent tai yra priežastis, kodėl prieš etapą pavadinimu „šaltas rūkymas“ vykdomas etapas pavadinimu „brandinimas“. Brandinimo tikslas – numušti mėsos pH, kad joje nebesidaugintų puvimo bakterijos (kurioms patinka šarminė terpė, nes jos pūdo baltymus, o baltymai yra šarminė terpė, ir baltymų mėsoje daug, dėl to mėsa mėgsta pūti).
Vis maža rūgšties...
Deja, mėsos pH nėra rusų naikintuvas ir jo taip paprastai nenumuši. Tenka pasitelkti įvairias metodikas. Išskirsiu 3 pagrindines.
Pirmoji vadintųsi „All natural“. Skerdenoje yra likę truputukas gliukagono. Kas tas gliukagonas, kyla klausimas tiems, kurie pabėginėjo iš biologijos pamokų mokykloje (o tie, kurie apsimeta keto pranašais, dabar jaučiasi labai gudrūs, nes žino, kas yra gliukagonas). Jeigu bulvė pasigamintą cukrų deda į krakmolo atsargas, tai žmogus priėstą cukrų deda į gliukagono atsargas. Tada gliukagonas eina į raumenis, kuriuose laukia akimirkos „skubus iškvietimas“, kadangi mes labai mėgstame cukrų, dar bando kepenyse pasikaupti, tačiau didžiajai daugumai žmonių jau nebėra raumenų, kur tą gliukagoną nukišti, ir čia jau prasideda liūdna pilvo ir šlaunų istorija, bet apie tai šiandien mes nenorime galvoti.
Tad geriau tęskime apie tą gliukagoną. Žodžiu, jeigu gyvulys mirė laimingas ir pailsėjęs, tai jo raumenyse to gliukagono visai pakankamai. Vien dėl to paskerstas gyvulys nepjaustomas tą pačią dieną – palaukiama, kol mėsoje esančios pienarūgštės bakterijos paskaidys esantį gliukagoną (t.y. cukrų), parūgštins mėsą, ji atsileis, taps skanesnė, puvimo bakterijos išemigruos. Ir jau kai turime sukimštą dešrelę, teoriškai įmanoma ją brandinti vos ne all natural būdu, kai rūgštis gaminančiomis kultūromis ji užsikrečia iš aplinkos. Trūkumai akivaizdesni nei akivaizdūs: tos atsitiktinės kultūros gali gaminti ir ne pačias geriausias skonines medžiagas, tai užtrunka labai ilgai (gerą savaitę), o kadangi užtrunka labai ilgai, tenka ieškoti šaldytuvo ir tikėtis, jog viskas baigsis geruoju. O mėsos pramonė visai neturi laiko gerą savaitę laukti, kol mėsa teiksis užrūgštėti.
Gliukono delta laktonas, reaguodamas su vandeniu, gana greitai tampa gliukono rūgštimi
Antrasis metodas vadintųsi „Bakterijų diskriminacija“. Norit labai greitai? Gliukono delta laktonas (GDL) – jūsų paslaugoms! Tai yra junginys, kuris, jungdamasis su masėje esančia drėgme, tampa gliukono rūgštimi. Iš esmės įdėjus GDL mėsa labai greitai užrūgštėja, taip pat šis junginys šiek tiek stabilizuoja raudoną spalvą, netgi puikiai kovoja su L. monocytogenes bakterijomis. Puikus sprendimas, kai reikia žaibo greitumu, tačiau.... skonis bus ne visai tas. Kodėl?
Spoiler alert: dabar prasidės apie cukrų
Nes trečia metodika savo populiarumu smarkiai lenkia visas kitas ir vadintųsi „Fermentukas“. Nes bakterijos vykdo fermentaciją. Tiksliau – pienarūgščių bakterijų, mielių ir grybelių mišinys. Įmonės įsigyja liofilizuotų kultūrų, atmatuoja, suberia į faršą, įdeda ingrediento C, tada porą dienų palaiko 21-24 ˚C temperatūroje 91-94 % drėgnio aplinkoje (parametrai nuolat keičiami, tai atlieka įrenginys, jis vykdo ciklus ir niekam nereikia nieko žinoti) ir... mėsos pH pabaigoje jau, žiūrėk, siekia nebe 5,8-6, kaip iš pradžių, o 4,9-5,2, ir to visiškai pakanka, kad būtų galima rūkyti. Tiek dešras rūkyti, tiek darbuotojams sutūpti kieme ir sutraukti dūmą. SVARBIAUSIAS dalykas, kodėl kultūros pranašesnės už GDL, yra tai, jog jos gamina NE TIK rūgštis. Jos gamina ir įvairių skoninių bei aromatinių junginių, ir tai yra vienas iš svarbesnių faktorių, kodėl viena dešra nelygi kitai. Įvairios aplinkos sąlygos, įvairios startinės kultūros lemia skirtingus fermentacijos produktus, ir būtent dėl to klasikinės šaltai rūkytos dešros pasižymi visa skonių puokšte.
O kas tas ingredientas C? Nustebinsiu, bet – cukrus. Taip yra dėl to, kad jeigu puvimo bakterijos valgo baltymus, tai rūgštis gaminančios bakterijos fermentuoja cukrų. Norint, kad jos greičiau iš tų miltelių atgytų ir žmonėmis pataptų, reikia paberti maistuko. Juk ir kruasanai daug geriau pakils, jei mieles atgaivinsite pasaldintame vandenyje arba piene, o ne varysite prėskai. Tai gali būti cukrus, maltodekstrinas, dekstrozė – variantai įvairūs, esu tikra, skaitydami etiketėse sudėtis esate matę. Pvz., dekstrozės dedama dėl greitesnio pH kritimo, dalis sacharozės atsakinga už tolesnį lėtą procesą. Į faršą dedama iki 2% cukraus, nors žmonių pasaulyje tai paprastai neperkopia 0,8% ribos.
Esmė tame, kad realiai dešrose to cukraus praktiškai nelieka – jis didele dalimi paverčiamas rūgštimis. Pvz., „Krekenavos“ skilandinėje dešroje cukraus likę tik 0,9 g/100 g. Kad viršytumėte 50 g rekomenduojamą paros ribą, reikėtų sušlamšti 5,5 kg tos dešros. Tikra keto dieta. Tačiau, aišku, ingredientų sąraše reikia nurodyti visus ingredientus, tad ir tenka gąsdinti visokius sveikuolius.
Cukrus atlieka ir keletą kitų funkcijų. Dėl savo higroskopiškumo jis apsaugo dešras nuo išdžiūvimo ir suriša drėgmę, gali padėti stabilizuoti drėgmės-riebalų-baltymų emulsiją, subalansuoja skonį. Ir fermentacija be cukraus vyktų per lėtai.
Random reklama iš Youtube'ės apie mėsytę
Vaizdo įrašas apie dešreles
Taigi, liūdna, bet be cukraus – nė žingsnio net mėsoje. Net į dešras su GDL vis tiek dedama cukraus (veikiausiai skoniui subalansuoti). Tačiau šį sykį gal bent jau padėsiu išvengti visokių kvailų provincijos lygio diskusijų „jie tiesiog bando padaryti mus priklausomus nuo cukraus, tai ir deda net į dešras“. Labai prašom – pasigaminkit namie šaltai rūkytą dešrą be jokio cukraus. Sėkmės. Skanaus. Sveikatos ir laimės.
O kitą sykį (kitą sykį, kai kalbėsiu apie dešras, o ne šiaip kitą sykį) pamėginsiu narplioti natrio nitrito paslaptis, pasūdydama jas druskos intrigomis.
Juk pažadėjau
Komentarai