Ką nuveikti su mikrobangomis?

Mikrobangų krosnelėje galima ne tik pašildyti vakarykštį kotletą. Galbūt maisto pramonėje ne visuomet naudojamos įprastos išvaizdos mikrobangų krosnelės, tačiau praktinis mikrobangų pritaikymas yra kur kas platesnis už tingaus kugelio horizontus.

---

Siūloma galybė receptų, kaip mikrobangų krosnelėje išsikepti pyragą ar duoną

Atitirpdymas

Kartais būna, jog ketini vakarienei išsikepti kepsnį, tik tiek, kad višta šaldiklyje. Ir tik atėjus vakarui suvoki pamiršęs vakar vakare perkelti vištą iš kameros į šaldytuvą. O dabar turi tik ledo gabalą. Ką daryti? Kišti į mikrobangę, žinoma!

Mikrobangomis atšildomi mėsos luitai

Panašias perspektyvas mikrobangos turi ir maisto pramonėje. Paprastai žaliavinė mėsa ar žuvis transportuojama -18 laipsnių temperatūros luitais, o prieš tolesnį apdorojimą juos reikia paskaldyti (asmeniškai pažinojau tokį nemalonų darbą dirbusių žmonių). Tai paprasčiau padaryti, kai produktas “temperuojamas“ (angl. tempering) iki vos vos už nulį žemesnės temperatūros. Įprastai toks procesas vykdomas pamažu šildant vėsia oro srove arba vandeniu, tačiau tai gali trukti kad ir 1 parą. Žinoma, to rezultatas – didesni produkto drėgmės, juslinių savybių nuostoliai, bakterijų tarša. Mikrobangos įsiskverbia į visą produktą, ir, priklausomai nuo riebumo, 2-2,5 t luitas gali būti atšildytas vos per 1 valandą! Labai neblogi rezultatai, ką?

Šoninė

Žinau, skamba labai netikėtai, bet taip. Šoninė. Maniau, kad aš viena tokia protinga kumpį pasiskrudinu tiesiog suklojus riekutes mikrobangėje ant lėkštės, tačiau, pasirodo, maisto pramonėje labai dažna praktika paskrudinti šoninę būtent tokiu būdu – teigiama, kad net 10% parduodamos šoninės! Papildomai pasitelkiamas karšto oro srautas, neleidžiantis išgaravusiems riebalams grįžti atgal į šoninę. Žinoma, keptuvėje kepta šoninė jaučiasi sūresnė ir traškesnė, tačiau mikrobangose susidaro mažiau kancerogeninių medžiagų.

Per bangas – į pakuotes:

Spragt spragt spragt

Tiek namie, tiek ir kai kuriose įmonėse visokie pūsti ir spraginti užkandukai gali būti gaminami pasitelkiant mikrobangas. Ne vien spraginti kukurūzai – pūsti kviečiai irgi yra populiarus triauškalas, o pūstų ryžių dažnai rasite įvairiuose javainių batonėliuose (vienas populiariausių – “Corny Big“).

Pasterizacija

Mikrobangomis galima pasterizuoti įvairius produktus, kuriuose gausu mikroorganizmų. Tai gana perspektyvu, nes prireikia trumpesnio pasterizacijos laiko ir produktas kaitinamas iki mažesnės temperatūros (nes elektromagnetinės bangos sustiprina terminį efektą). Ir nors mikroorganizmai bei fermentai visiškai inaktyvuojami, poveikis antioksidantams, tekstūrai, spalvai ir skoniui mažesnis, lyginant su įprasta pasterizacija. Pieno nerekomenduojama šildyti mikrobangų krosnelėje, nes jis gali “sprogti” arba paviršiuje susidaryti denatūravusių baltymų plėvelė, ypač jeigu šildoma buitinėje krosnelėje, kurioje sudėtinga reguliuoti produkto temperatūrą, tačiau toks metodas puikiai tinka pasterizuoti įvairiems šaldytiems mėsos ir žuvies pusfabrikačiams.

Tortilijų pasterizacija mikrobangomis:

Džiovinti kiviai

Mikrobangomis džiovinti bananai, apelsiniai, kiviai <3, ir braškės

Ir ne tik kiviai, na, bet man patiko, jog eksperimentą vykdę mokslininkai kaip objektą pasirinko būtent kivius. Žodžiu, mikrobangėje galima džiovinti maistą. Nustatyta, kad džiovinimas mikrobangomis yra greitesnis ir kur kas labiau taupantis energiją, palyginus su visais kitais šiuo metu naudojamais metodais. Viena iš charakteringų mikrobangomis džiovintų produktų savybių – didesnis porėtumas. 50 g špinatų galima visiškai išdžiovinti per mažiau nei 6 minutes, ir tam prireikia tik 0,12 kWh energijos – vadinasi, 50 g špinatų išdžiovinimas kainuotų tik 2 centus (+ špinatai, kas be ko)! Geresnės produkto savybės išlieka mikrobangas derinant su įprastais džiovinimo metodais, pavyzdžiui, džiovinimu karšto oro srautu arba vakuume. Džiovinimas mikrobangomis vakuume reikalauja 50% mažiau energijos, palyginus su kitais metodais. Žinoma, šie metodai kol kas turi ir reikšmingų trūkumų (plyšta širdis!). Visų pirma, smarkiai sumažėja produkto tūris, sausas produktas pasižymi didesniu higroskopiškumu (potraukiu ore esančiai drėgmei. Tai yra nelabai gerai, bent jau kalbant apie džiovintus produktus), taip pat rehidratuotas produktas būna žymiai prastesnės kokybės. Vilčių teikia džiovinimas šalčiu, panaudojant mikrobangas (panašiai, kaip liofilizacija, tik dar ant sumuštinio uždėkime mikrobangę). Šis metodas tinka įvairiausiems produktams ir jie pasižymi puikia kokybe, tačiau dėl savo naujumo ši technologija kol kas dar per brangi komerciniam panaudojimui.

Asmeninis archyvas: paskrudintas kumpis, kepti koldūnai, avižinė košė, keptos bulvės, “shoarma“ ir daržovių troškinukas bei bjaurusis džiūvėsis. Spėkite, kam už visa tai reikia dėkoti? Jei atvirai, tai daug kam.

---

Taigi, kaip matome, mikrobangė tinka viskam: pamirštam viščiukui, dešrelėms (man patinka mikrobangėje pasprogdintos dešrelės), špinatams, kiviams, pasisaugant – pienui, ir ne tik. Iš patirties galiu pridurti ir tai, jog čia kuo puikiausiai galima išsivirti bulves, bet kokias kruopas, teigiama, jog net pyragą gali iškepti. Nors asmeninė patirtis su duona ilgai skaudino dantenas (pabandykit jūs sugraužti prancūziško batono ilgio džiūvėsėlį). Bet be eksperimentų šiame pasaulyje – nė iš vietos! Reikia nuolat išmėginti ką nors naujo.

Ankstesnis įrašas...