Visa krakmolo šeimyna
- MeriAuri
- 2022-05-07
- 2 min. skaitymo
Lentynoje pas mus guli pakelis paprasto krakmolo, o ant maisto produktų pakuočių daug dažniau išvysi užrašą “modifikuotas krakmolas“. Anglakalbiams sudėtingiau: ar modified maize starch reiškia modifikuotŲ kukurūzų krakmolą, ar modifikuotĄ kukurūzų krakmolą? Gera žinia ta, kad bent jau ES su GMO nelabai draugaujama. Ir modifikuotas krakmolas dažniausiai nereiškia nieko siaubingo – tiesiog jis yra papildomai apdorotas (pavyzdžiui, paveiktas fermentais), kad įgytų reikiamų savybių. Ir vietoj to krakmolo nereikėtų naudoti kažkokio dar dirbtinesnio maisto priedo.
Šiame straipsnelyje trumpai pristatysiu, kokie krakmolai įeina į terminą “modifikuotas krakmolas“.
Rūgštimi hidrolizuotas krakmolas: vienas dažniausių krakmolų. Įprastai krakmolas tirpsta tik karštame vandenyje, tad sudėtinga jį panaudoti šaltiems produktams kaip jogurtai, kuriems šiaip dažnai prireikia tirštiklių. Naudojamas ne tik jogurtams, bet kavos gėrimams, dribsniams, pyragų įdarams, salotų užpilams, padažams, dažnai – konditeriniams gaminiams.
Dekstrinizuotas krakmolas: dekstrinai yra krakmolo skilimo produktai, gaunami šį sausai kaitinant arba keičiant pH šildymo metu. Iš pradžių krakmolą sudarančias molekules jungiantys ryšiai skyla, tuomet molekulės susijungia iš naujo ir persigrupuoja, sudarydamos šakotesnę krakmolo struktūrą. Dėl to dekstrinizuotas krakmolas geriau tirština produktus, taip pat gali būti naudojamas traškumui suteikti.
Alkalizuotas krakmolas apdorojamas šarmu arba alkoholiu. Jo savybės panašios į kitų modifikuotų krakmolų, tačiau jis pasižymi didesniu lipnumu.
Balintas krakmolas gaunamas jį oksiduojant vandenilio peroksidu. Jeigu taip apdoroto krakmolo molekulinė masė itin didelė, jis gali sudaryti itin tankų gelį. Tačiau didėjant oksidavimo laipsniui, želatinizacijos temperatūra taip pat didėja. Tad reikia nepersistengti ;)
Fermentais apdoroto krakmolo produktai yra, pvz., maltodekstrinas ar ciklodekstrinas. Jį tikrai visi žinome, jis dažnai naudojamas saldinti ar skaninti produktams vietoj cukraus. Jo galime rasti tiek pyraguose, tiek prieskonių mišiniuose bulvėms. Jis ypatingas tuo, jog pasižymi itin dideliu glikeminiu indeksu, tad suteikia greitą saldumą, kurio taip bijo sveikuoliai.
Krakmolo fosfatai, kaip ir didžioji modifikuotų krakmolų dalis, geriau tirpsta šaltame vandenyje ir gerai suriša vandenį už įprastą krakmolą. Kuo daugiau fosforo, tuo geriau!
Acetilintas krakmolas taip pat geriau sugeria vandenį, brinksta ir tirpsta žemesnės temperatūros vandenyje.
Manau, kad jums, kaip ir man, akyse dabar tik mirgu margu krakmolas. O jis juk dar gali būti ir hidroksipropilu, hidroksietilu apdorotas krakmolas, OCA krakmolas, katijonizuotas krakmolas, ir dar įvairūs fosfatai, oksiduoti krakmolai ir t.t. Visų šių modifikacijų tikslas sukurti krakmolą, kuris geriau tirpsta, geriau brinksta ir sugeria daugiau vandens. Kiekvienam produktui, atsižvelgiant į jo savybes bei galimą krakmolo produkto reakciją su produkto sudedamosiomis dalimis, parenkamas tinkamiausias krakmolas… ar bent jau tai, kas po ranka.
Taigi, modifikuotas krakmolas GMO net nekvepia. Tačiau kvepia chemija, ir visai stipriai. Kita vertus, tai leidžia mums mėgautis tirštesniu liesu jogurtu, padažais ir pan. Per kančias į žvaigždes!
Yorumlar