Sūri, sūri, dešrytė sūri
- MeriAuri
- 2023-06-20
- 4 min. skaitymo
Druska – draugas mūsų, priešas mūsų. Dar viena biri balta medžiaga, kurios bijomės, nors širdyje trokštame. Savaime suprantama, kita biri balta medžiaga būtų cukrus! Cukrumi garsėja visokie sausainiai ir pyragai. O dideliais druskos kiekiais gali pasigirti mėsos gaminiai: virtos, rūkytos, vytintos dešros, dešrelės, netgi šiaip rūkyta, virta ar sūdyta (!!!) mėsa. Kodėl? Ar taip tiesiog bandomi pribaigti mūsų skonio receptoriai? Ar gali druska išpirkti kaltę?
Šiame straipsnyje mėginsiu prisiimti velnio advokato vaidmenį.
Faktas kaip blynas, kad druskos mėsos gaminiuose yra daug. 100 g vytintų mėsos gaminių gali būti net 5 g druskos! Žinoma, vytinimas yra tam tikra džiovinimo forma, tad ne tiek druskos daug, kiek vanduo išgaruoja ir padidėja sausųjų medžiagų koncentracija. Kita vertus, net daktariškoje dešroje, kuri išvis neatrodo labai sodraus skonio, yra 1,8 g druskos! Reikia labai rimto pasiteisinimo tai druskai.
Druska?.. Kodėl?..
Remiantis vadovėliais apie mėsą, valgomoji druska pirmiausia „teikia skonį“ (nepasiginčysi) ir „ilgina tinkamumo vartoti trukmę“. Logiška, druska yra bene seniausias konservantas. Juk yra ta legenda, kaip senais laikais raiteliai, išsiruošę į ilgus karinius žygius, po arklio balnu pasikišdavo mėsą, kuri sūriame arklio prakaite susisūdydavo, nors tais laikais žmonės apskritai geležinę virškinimo sistemą turėjo. Dabar irgi yra labai labai sūri jerky mėsytė, kuri kambario temperatūroje gali tam tikrą laiką stovėti. Tačiau apskritai druska nuo bakterijų patikimiau apsaugo tik kai jos koncentracija siekia bent 10% - o tai nėra labai apetitą žadinantis kiekis. Tad priežasčių reikia ieškoti kitur.
Daktariška dešra
Ir pasirodo, jog druska susijusi su tam tikrais biocheminiais procesais, vykstančiais mėsoje. Druska tirpdo baltymus! Didėjant druskos koncentracijai mėsoje (ar jos masėje), silpnėja disulfidiniai tilteliai tarp baltymų, silpnėja kiti ryšiai, tad erdvinės baltymų molekulės išsivynioja ir susmulkėja. Principas toks, jog chloro jonai (druska yra NaCl, t.y. natris + chloras) jungiasi su miofibriliniais baltymais, o natris susitelkia aplink miofilamentus (tokios baltyminės struktūros mėsos molekulėse), taip didindami elektrostatinę stūmą tarp jų.
Visa tai mistiniais fizikiniais būdais lemia, jog mėsa daug geriau sugeria vandenį. Kuo daugiau
vandens sugers mėsa, tuo pigiau bus, nes mes mokėsime ne už mėsą, o už vandenį. O jeigu mažiau juokautume, tai virimo metu daktariška dešra ne taip susitrauks, o rūkoma dešra neperdžius ir neatšoks jos apvalkalas (kas gali lemti bakterijų dauginimąsi). Žinoma, jeigu labai įsijaustume ir privarytume druskos per daug, švytuoklė nukryptų į priešingą kraštutinumą, prasidėtų molekulinė hidrofobija ir baltymai sušoktų, išstumdami vandenį velniop (koaguliuotų). Svarbiausia – rasti balansą.
Kaip chloro jonai padaro stebuklus mėsoje
Praktiškai tai panaudojama štai taip: jeigu kada pirkote karštai rūkytų mėsos gabalėlių, tikriausiai pastebėjote, jog jie visgi gana drėgni. Pavyzdžiui, vištiena. Sultinga tokia. Kodėl? Todėl, jog mėsa yra injektuojama sūrymu. Maisto pramonėje tai vyksta automatiškai, kai vienu metu į kokią nors vištos kulšelę įsminga daugybė mažų adatėlių ir įšvirkščia sūrymo (o kažkam teko mokomaisiais tikslais kelis šimtus kartų badyti vištieną beveik sulūžusiu atbukusiu švirkštu). Dėl druskos tirpale mėsos baltymams daug lengviau sulaikyti tą vandenį ir išrūkyta mėsa ne taip susitraukia, mažesni masės nuostoliai, taip pat mėsa sultinga ir minkšta.
KPraktika rodo, jog optimalus druskos kiekis mėsos masėje būtų 1,5-2 g/100 g. Užtikrinami maži terminio apdorojimo nuostoliai, didžiausias minkštumas, tačiau mėsos polinkis oksiduotis dar nėra labai didelis (didėja daugėjant druskos kiekiui)
Emulguok mane
Visgi yra šis bei tas pasakytino ir apie emulsines dešras. Emulsija – tai vandens, riebalų (apie 20%) ir baltymų mišinys mėsos gaminiuose (nes visus šiuos ingredientus sumaišyti į tirpalą kaip kad saldintas vanduo ar panašiai tai sėkmės, vyručiai). Emulsinės dešros yra ir karštai rūkytos, ir šaltai rūkytos, ir virtos rūkytos, ir virtos. Dešros, žodžiu. Netgi šviežios gali būti. Jau jos be druskos tai niekaip, nes druska stabilizuoja emulsiją. Maišymo metu dėl mechaninio, druskos ir fosfatų poveikio iš mėsos išsiskiria baltymai, padengiantys riebalų molekulių paviršių – gaunama emulsija. Nesu fizikė, tačiau druskos stabilizuojamasis poveikis vyksta maždaug taip: išskiriami miofibriliniai baltymai (miozinas pasižymi hidrofobinėmis savybėmis, o druskos tirpale jis jau ištirpsta), sumažėja traukos jėgos tarp vandens lašelių ir riebalų (nes tirpale esant hidrofobiniam baltymui išryškėja toks poveikis), tad tie lašeliai tampa vangesni vienas kito atžvilgiu ir ne taip linkę susidurti. Kadangi dalelės aprimsta, jos yra inkapsuliuotos (sakykime, "supakuotos"), ir emulsija tampa stabilesnė. Mėsai tai dar prideda papildomai minkštumo. Jeigu nebūtų druskos, apdorojimo metu (geriausiu atveju – pakeliui į parduotuvių lentynas) dešra tiesiog subyrėtų. Galima rasti informacijos, jog kritinis druskos kiekis yra 1,5 g/100 g. Tai iliustruoja šis apetitingas paveiksliukas. Kaip matyti, per daug druskos dešrelėse irgi geruoju nesibaigia.
Druskos savybė padidinti mėsos vandens rišlumą yra kritinė - mažiau nei 1,5 g/100 g į šviežias dešreles tiesiog neįmanoma įdėti
Kova su druskos malūnais
Bet ar įmanoma tos druskos kažkaip išvengti? Eksperimentuojama su druskos pakaitalais (kalcio, magnio, kalio druskos, fosfatai, jų mišiniai, papildomai gali būti dedama organinių rūgščių). Nepamirškime ir egzotiškų apdorojimo būdų, kaip kad restruktūruotas virtas kumpis, pasitelkiant ultragarsą, jerky jautiena, apdorota pulsuojančiu elektros lauku, ką jau kalbėti apie gama arba rentgeno spindulius. Įtariu, labai pritaikoma komerciniame pasaulyje. Tačiau šios strategijos padeda tik išsaugoti mikrobiologinį saugumą. Tam tikras druskos kiekis bent jau šiuo metu privalo būti dedamas į mėsos produktus biocheminiais sumetimais. Bakterijos yra viena, o vandens rišlumo, baltymų tirpumo ir emulgavimo funkcijos kol kas dar kiša kojas norintiesiems valgyti sveikiau.
Šiame straipsnyje pakalbėjau tik apie valgomąją druską. Nitritinę druską irgi žino visi – o priežastis, kodėl ji taip plačiai naudojama, papasakosiu (ir vėl paadvokatausiu, o gal ir ne) kitą sykelį.
Comments