Spalva - ne kokybės garantas...

…skėlė straipsnio autorė apie rudąjį cukrų. Su visu tuo cukrumi padarytas vienas didelis marketingas. Valgyk ruduosius ryžius, o ne baltuosius. Tamsius viso grūdo dalių makaronus, o ne kvietinius. Tiesos tame yra – viso grūdo dalių produktuose lieka daugiau skaidulinių medžiagų, B grupės vitaminų, mineralų, ple ple ple, ple ple ple. Ir patys žinote. O kokių velnių reikėtų valgyti rudąjį cukrų, o ne baltąjį? Visi tik ir svaičioja, koks rudasis cukrus nuostabus. Tiesą sakant, jeigu imsi rudąjį cukrų gerai nepasidomėjęs cukrumi apskritai, gausi dar labiau perdirbtą produktą, nei imdamas paprastą baltąjį.

---

Kaip gimsta cukrus

Tiesą sakant, cukraus gamybos schema yra ilga ir sudėtinga. Atrodo – kas čia tokio: yra cukrinis runkelis, bam – ir turime cukrų. Neeee, į šią kelionę įeina gausybė cheminių procesų, tad trumpai ir apibendrintai paaiškinsiu, kas ir kaip vyksta.

Supaprastinta cukraus gamybos schema

Difuzija

Jeigu įsivaizduojate, jog cukrus gaunamas sudžiovinus cukrinį runkelį, tai ne, taip nėra. Cukrus gaunamas iš cukrinių runkelių (ar cukranendrių) sulčių, kuriose cukraus kiekis siekia apie 20%. 75% sudaro vanduo. Vadinasi, reikia kažkaip tas sultis išgauti, prarandant kuo mažiau cukraus ir kuo mažiau užteršiant tą išgautą skystį. Dėl to žaliava yra labai smulkiai susmulkinama ir tuomet intensyviai plaunama 70-72 laipsnių vandeniu. Tokioje temperatūroje suyra ląstelių sienelės ir iš vakuolių išsiskiria cukringos sultys.

Sulčių ir cukranendrių išgavimas

Defekacija

Vis dėlto sultyse yra ne tik sacharozės, bet ir dar galybė kitų cheminių junginių, pavyzdžiui, baltymų, tad sultys kaitinamos iki 90 laipsnių temperatūros. Tuomet jos šarminamos kalkių pienu – pH nuo 6 pakyla iki daugiau nei 12. Taip yra nusodinami baltymai.

Į sultis ką tik įberta kalkių pieno miltelių

Saturacija

Pribėrus kalkių pieno, reikia po to tą pienelį kaip nors ir pašalinti. Tam į masę prileidžiama anglies dioksido. Jis reaguoja su kalkėmis ir iškrenta kalcio karbonato nuosėdomis, kurios po to gali būti lengviau pašalinamos. Įdomu tai, kad proceso metu palaikoma 100-102 laipsnių temperatūra, nes cheminės reakcijos yra labai jautrios ir keli laipsniai gali lemti visai kitokią baigtį. Žemesnėje temperatūroje gali formuotis ir hidrokarbonatų, kurie tirpūs, tad, aišku, sugadins visas sultis.

Sulfitacija

Labai svarbus procesas, kalbant apie baltojo cukraus gamybą! Kaip matome, sultys yra geltonos spalvos, tad ką daryti, kad cukrus būtų baltas? Prileisti SO2 dujų! Jos neleidžia susidaryti melanoidinams, kurie ir suteikia geltonus atspalvius, taip pat balina spalvą. Taigi, jeigu perkate NERAFINUOTĄ rudąjį cukrų, vadinasi, jis nebuvo sulfituotas.

Kristalizacija

Tokiose talpyklose kristalizuojamas cukrus

Išgarinus didžiąją vandens dalį, pradedama kristalizacija. Tirštas tirštas sirupas keliauja į dideles talpyklas. Įberiama šiek tiek miltelinio cukraus, kuris sukelia domino efektą, nes aplink jį kaip apie kokį šventą pranašą pradeda augti cukraus kristalai. Kai užauga viskas, kas tik gali užaugti, uftelis (taip vadinamas šis kristalų ir sirupo mišinys) centrifuguojamas. Kristalai keliauja sau, sirupas – sau. Baltasis gėris toliau džiovinamas ir pakuojamas, o atlikusio sirupo niekas neišmeta. Iš to geltono sirupo sirupo galima gauti geltonąjį cukrų, tačiau po šito proceso vis tiek lieka sirupo! Rudo tokio. Tai iš to rudo sirupo gaunamas rudasis cukrus. Tad jeigu perkate PAPRASTĄ rudąjį cukrų, nemaža tikimybė, jog tai tas pats rafinuotas baltasis cukrus, tik tiek, kad mėtytas ir vėtytas gyvenimo. Kai kurie skeptikai vartoja sąvoką “dažytas“. Iš dalies tai tiesa – jame jau nemaža melasos koncentracija, o melasa suteikia tą rudą spalvą. Bet tiksliau būtų palikti žodžius apie melasą ir neapgaudinėti savęs; šis cukrus ne tik kad niekuo ne geresnis už baltąjį, bet, sakyčiau, dar labiau nustekentas toks.

O jau kas lieka, tas lieka. Bus melasa, kuri šiais laikais irgi labai mielai sunaudojama visokiems tamsios spalvos bei stipraus skonio desertams.

Rudasis ir baltasis cukrus… apsuka galvas ne tik skoniu, bet ir savo kilmės paslaptimi

---

Pats metas moralui, ar ne? O moralas toks, kad cukraus gamyba yra labai sudėtingas reikalas. Tikra alchemija. O norint mažiau tos alchemijos suvalgyti, reikia ne pagal spalvą spręsti (to dar betrūko – diskriminuoti cukrų!!!!), o į užrašus žiūrėti. Žodžiais “nerafinuotas“ gal dar ir galima pasitikėti, bet ruda spalva gali būti rafinuota, ir netgi labai.

O jeigu teksto negana –