Tešla, kuri TRUPA
- MeriAuri
- 2023-06-16
- 5 min. skaitymo
Šiandien pradedu dar vieną seriją (tuoj aš tapsiu tikru serialu) – šįsyk apie tešlą. Tad visi konditeriai – sukluskite! O svarbiausia tai, jog kiekvienai tešlos rūšiai bus ir receptūros bei gamybos skaičiuoklė, tad jei jus domina tik personalizuotas receptas, štai jums ir nuoroda, o jei turite kantrybės – tuomet viskam savas laikas. Kadangi mano mėgstamiausias konditerinis gaminys yra obuolių pyragas trapios tešlos krepšelyje, tad nuo trapios tešlos ir pradėkime!
Iki kur atves trupiniai
Trapios tešlos istorija driekiasi iki Britų salų. Britanijoje jau XIV a. galima rasti žinių apie iš tešlos keptus pyragus su "dangteliu" ir visokiais įmantriais bei keistais įdarais (kaip tame anekdote - paršiukas su fazanu, įdarytu kalakutu, įdarytu višta, įdaryta putpelėmis, įdarytomis blyneliais, įdarytais kruopomis). Viduramžiais nuo duonos atlikę tešlos likučiai krosnyse būdavo sudžiovinami, kol tapdavo kieti ir trapūs. Laikui bėgant pradėta specialiai šiam skanėstui maišyti tešlą - ir ne su mielėmis, o su sviestu. Dėl šio fakto tai tapo brangiu skanėstu, kuriuo dažnai būdavo parodoma asmens puiki ekonominė padėtis.
Tuometės trapios tešlos sausainius labai mėgo XVI a. valdžiusi Škotijos karalienė Marija - jai trapios tešlos kepiniai būdavo gardinami... kmynais. Britanijoje panašiu metu lyderiavusi Elžbieta I taip pat buvo pirmoji gyva būtybė, kuri gavo progą paragauti vyšnių pyrago iš trapios tešlos.
Trapi tešla
Atradus Ameriką, ne tik žmonės nutarė ieškoti laimės, tačiau ir įvairūs receptai. Pavyzdžiui, trapios tešlos. Jau prieš tai anglai mėgo obuolių pyragas, kur į įdarą taip pat įeidavo figų, razinų ir kitų keistų neaiškių dalykų, tačiau nebuvo jokio cukraus. Tai amerikiečiai supaprastino įdarą ir patobulino desertą cukrumi.
Šiais laikais škotai vis dar mėgsta savo nacionalinius trapios tešlos kepinius ir dovanoja jų per Naujuosius metus. Kai tik laikrodis išmuša vidurnaktį, žmonės puola lankyti draugus bei giminaičius ir vaišinti juos sausainius - ir viskiu, kad nebūtų taip sausa.
Komentarai apie ingredientus
Gaminant trapią tešlą, nededama vandens, naudojama nemažai sviesto (arba specialaus riebalų mišinio konditerijai). Cukrus nėra būtinas ingredientas – tešla gali būti tiek saldi, tiek prėska. Bet jei dedamas cukrus, geriau dėti miltinį cukrų, kuris greičiau ištirps. Dėl mažo vandens kiekio tešla yra sausa, sudaryta tarytum iš smėlio smiltelių.
Labai svarbu tešlą maišyti kuo trumpiau. Jeigu tešla bus permaišyta, glitimas išbrinks, tešla bus tąsi, kepiniai bus nepurūs ir negražūs. Rekomenduojami rinktis miltai su D raidele. Sviestas turi būti plastiškas, bet ne lydytas. Pasistenkite per daug neprikaitinti virtuvės ir savo rankų (orkaitę junkite, kol tešla ilsėsis šaldytuve). Ar buvo kada įdomu, kiek sviesto turi būti trapioje tešloje, kad jos kietumas atitiktų trapią tešlą? 3,65-47,5 % visos tešlos. Čia tam atvejui, jeigu norėsite pasidaryti dietinį pyragą. Bet skanu bus tik tuo atveju, jei sviesto dėsite 40-44 % visos tešlos masės.
Jeigu kyla klausimų, kam tešlai kiaušiniai, tai lygiai dėl tos pačios priežasties, jeigu čia būtų ne tešla, o faršas kotletams: kiaušiniai suriša. Galima dėti ir tik trynius, jeigu sviesto nedaug, bet svarbu nepadauginti riebalų.
Prieš kepant būtina subadyti tešlą, antraip oras neišeis ir susidarys pūslelės.
Visa šeimyna
O smagiausia tai, kad trapi tešla gali skirtis kaip diena ir naktis. Iš vienos – krepšeliai, iš kitos – sausainiai, iš trečios – Napoleonas, tik gal kapotai tešlai paskirsiu atskirą skyrelį. Kiek ir kokios tos tešlos rūšys?
Kieta trapi – geriausias variantas ruošti krepšeliams, nes ją galima paprastai kočioti ir formuoti. Žinoma, galima kepti ir sausainius.
Mano firminis obuolių pyragas su kieta trapia tešla. Receptas atidirbtas ir slaptas ;)
Minkšta trapi – puri, tepi. Svarbiausias skirtumas, jog produktai ne minkomi, kaip kietai, o plakami. Taip pat daugiau dedama riebalų bei cukraus. Dalį miltų rekomenduojama pakeisti krakmolu – bus dar mažiau glitimo, bus dar trapiau. Pusgaminiai formuojami pro konditerinį maišelį. Galima kepti sausainius (žinote tuos sviestinius, kur tokie žiedeliai?), galima kepti obuolių pyragą (šiuo atveju obuoliai įmaišomi į tešlą arba dedami ant viršaus, krepšelis neišeis.
Pusiau trapi – išsiskiria tuo, jog į ją dedama daugiau skysčio (dažniausiai tai – grietinė). Taip pat dedama rūgšties, nes ji padeda išpurenti tešlą. Vienintelė iš trapių tešlų, kuriai naudojami stipresnio glitimo miltai - su C raidele.
Čia aš išvardijau pagrindines Lietuvoje pripažįstamas trapios tešlos rūšis. Internete, pavyzdžiui, galima rasti net 7 trapios tešlos tipus, kurie netgi suklasifikuoti kitaip ir perdengia šio sąrašo elementus.
Šiek tiek magijos
Įdomiausia dalis – mokslinė. Kas konkrečiai vyksta, kad trapi tešla yra trapi? Riebalų dalelės padengia miltų smilteles, dėl to šie negali hidratuotis, nesuaktyvėja glitimas, nesusiformuoja jo grandinės, kurios šiuo atveju tik pridėtų tąsumo. Taip pat, kaip minėjau, būtinai reikia tešlą susukti į rutulį, supakuoti į maistinę plėvelę ir palaikyti kokį pusvalandį šaltai. Minkymo metu sušilęs sviestas vėl sukietės, tad tešlą bus paprasčiau formuotis. Tešloje pasiskirsto skysčiai, atsipalaiduoja glitimas.
Kepant rekomenduojama nustatyti 180-200 °C temperatūrą. Priešingai nei drėgnesnėse tešlose, čia krakmolas nesikleisterizuoja (nes nėra vandens). Glitimo tinklas greitai išdžiūva ir susiformuoja stabili struktūra. Jeigu berta cukraus, žinoma, vyks karamelizacija. Svieste natūraliai yra vandens, kuris kepant garuos ir šiek tiek pakels tešlą (tačiau nesuformuos atskirų sluoksnių, kaip sluoksniuotoje tešloje).
Jeigu prieš kepdami dar aptepsite tešlą baltymu, kepant įvyks Majaro reakcija – baltymai + angliavandeniai. Tai suformuos skanią rusvą plutelę net jei nedėjote į tešlą cukraus!
Tiems, kurie vis tiek visada viską sugadina
Kaip matome, kai tešloje per daug riebalų, ji tampa trapesnė, gali skeldėti. Jei riebalų per mažai, ji nelaikys formos.
„Sudegusi“ tešla – tešla trupa, kočiojant byra, matyti išsiskyrę riebalai. Kepant iš gaminių išteka riebalai, suaižėjęs paviršius, trupa. Per šilti produktai/patalpa.
Tąsi tešla, pusgaminiai praranda formą, kepiniai maži, susmegę, kieti, gruoblėti – per daug skysčio/kiaušinių, per daug glitimo miltuose, permaišyta tešla su miltais.
Pūslelės kepinyje – ar nepamiršote subadyti tešlos?
Netrapi tešla – trūksta riebalų, per daug cukraus.
Tešla labai trupa – per daug riebalų, nepataikėt.
Ir, manau, neverta įtraukti tokių variantų kaip „gaminys iškepė per šviesus“ arba „gaminys apdegė“, nes orkaitė turi tokį magišką dalyką kaip reguliuojama temperatūra.
Ir pyragas pakilo atgal į kosmosą
Receptūra, kai tam tikras procentas miltų trapioje tešloje pakeičiama spanguolių išspaudomis
Desertui, aišku, bus ne pyragas, o naujovės, nes kai kurie verčiasi per galvas darydami keistus dalykus. Pavyzdžiui, 50% miltų pakeisti maisto pramonės atlieka – spanguolių išspaudomis. Negana to, cukrus buvo pakeičiamas eritritoliu. Teigiama, jog tai esą buvo visai skanus pyragas su 30% mažesne energine verte, 10 kartų didesniu skaidulinių medžiagų kiekiu, praturtintas kaliu, kalciu, magniu, geležimi ir 14 bioaktyvių junginių.
Receptūra, kai atitinkamai 20 ir 40% miltų trapioje tešloje pakeičiama bulvių išspaudomis
Nepatinka spanguolės? Labai gerai, įdėkime vietoj miltų džiovinto bulvių minkštimo. Čia turiu omenyje likusią sausą masę, iš bulvių išskyrus krakmolą. Toje sausoje masėje labai daug skaidulinių medžiagų (apie 44 g/100 g) bei kitų polisacharidų (hemiceliuliozės, lignino, pektino). Toks daiktas kainuoja vos 33 centus (dolerių centus) už kilogramą! Ragautojams labiausiai patiko sausainiai be bulvių, nors su 40% bulvių dar buvo visai valgoma. Žinoma, spalva tampa šiek tiek žalsva ir sausainiai gali būti kiek kietesni. Skanaus.
Nors vietoj visų šių įmantrybių gali būti dedamos ir paprasčiausios avižų arba miežių sėlenos – kepinių kokybė gera, kietumas pernelyg nesiskiria. Gal geriau nei bulvės.
Kaip skiriasi trapios tešlos sausainių išvaizda, kai tam tikras
procentas miltų pakeičiama bulvių išspaudomis.
Labai supaprastinta trapios tešlos sausainių su bulvių išspaudomis gamybos schema
Kalbant apie saldiklius vietoj cukraus šioje tešloje, vis dėlto ksilitolis yra artimiausia cukrui alternatyva (tačiau energinė vertė sumažėja vos 6%), nors toks kepinys labiausiai „nukepa“ (nugaruoja). Jeigu koks nors sveikuolis bandytų vietoj cukraus dėti džiovintų bananų miltelių, gautų kur kas minkštesnį kepinį, kita vertus, jis geriausiai išsaugotų drėgnumą. Nors to iš trapios tešlos mes nebūtinai laukiame. Stevija (gryna) susilaukė mažiausiai gerbėjų.
Taigi, gal mažiau juokingas straipsnis (nes aš juk humoristė), tačiau ne ką mažiau informatyvus. Dabar jūs esate pasirengę iškepti patį gardžiausią trapios tešlos skanėstą – ir štai jums personalizuota receptūros skaičiuoklė, kad būtų lengviau!
Comments