Pienas pats sau rasistas - NE!

Maisto produktų spalvos nėra tas dalykas, apie kurį dažnai susimąstome. Na, nebent – prinoko braškė ar dar ne? Valgomas bananas ar tik į glotnutį? Visgi spalvos yra įdomesnis reikalas, nei atrodo, ir jo sudėtingumas tiesiogiai proporcingas įsigilinimui į šią problemą. Seniai seniai pafilosofavau apie medų, o šiandien atėjo eilė pienui.

---

Spinduliuoja tyrumu

Pirmiausia – faktas: pienas gali turėti daug atspalvių. Pradėkime nuo bazinės spalvos, kuri vis vien daugiau ar mažiau yra balta. Kodėl pienas baltas? Fizika sako: nes atspindi visų bangų ilgių regimąją šviesą. Tačiau juk pienas lygiai taip pat galėtų atspindėti violetines bangas ir turėtume „Milkos“ pieną.

Esmė tame, kad pienas yra emulsija: vandenyje (tiksliau – tirpių išrūgų baltymų ir laktozės tirpale) pasiskirstę riebalų rutulėliai. Riebalų globulės iš tiesų yra skaidrios ir spalvos neturi, lygiai kaip ir pats pienas, tačiau jos tolygiai paskirsto krentančią šviesą visomis kryptimis ir dėl to įbridę į pieno ežerą kojų pirštų nepamatytume.

Pienas yra emulsija: laktozės ir išrūgų baltymų tirpale plūduriuojantys riebalų rutulėliai ir mažos kazeino micelės

Nereikia kaltinti vien tik riebalų, nes kazeino micelės lygiai taip pat yra netirpios dalelės mūsų dispersijoje. Kazeinas yra vienas svarbiausių pieno baltymų, jis kartu su kalcio fosfatu formuoja baltymų miceles – tam tikrus didesnius agregatus. Ir šios micelės lygiai kaip ir riebalai neduoda šviesai ramybės.

Tarp kitko, tai vadinama Tyndall‘o efektu: tolygiai pasiskirsčiusios dalelės koloidinėje dispersijoje išskaido šviesą. Beje, rūkas atrodo baltas dėl to paties fenomeno. Prašau, mes visi tapome per žingsnį didesniais fizikais. Galbūt rudens rytą ore kabo pienas, o jūsų stiklinėje teliūskuoja rūkas?

Daugiau ar mažiau?

Kas būtų, jeigu piene kazeino būtų daugiau? Kuo daugiau kazeino piene, tuo jis baltesnis ir tuo mažiau žalio ar geltono atspalvio (atspalvis čia šiuo atveju reiškia labai silpnas spalvos užuominas, kurias geriausiai pastebi nebent profesionalai spalvininkai).

Tačiau jeigu lygintume skirtingo riebumo pienus, spalvos skirtumas jau būtų kitoks. Esmė tame, kad karvės mėgsta ėsti žolę (laisvalaikiu), o žolėje yra nemažai riebaluose tirpaus karoteno (kuris organizme konvertuojamas į vitaminą A). Tad ir į pieną patenka to karoteno, kuris, kaip jau minėjau, yra ištirpęs riebaluose. Kokia karoteno spalva? Esate mate morką? Tai kažkas panašaus. Sviestas (ar sūris) yra gelsvas dėl to, jog tai yra gelsvą atspalvį turinčių riebalų koncentratas, o riebus pienas pastebimai gelsvesnis už liesą pieną (kuris gali turėti net silpną melsvą, ar tiesiog šaltos temperatūros, atspalvį).

Pienas, priklausomai nuo riebumo, gali būti labiau į gelsvą arba melsvą atspalvį

"Karamelinis" pienas

Įdomus pastebėjimas yra su UHT pienu. Šis pienas yra apdorojamas itin aukšta (135 °C) temperatūra ir patyrusių ragautojų įvertinamas kaip nežymiai rudesnio atspalvio bei įdomesnio saldumo. Kodėl? Štai čia prie baltymų ir riebalų kompanijos prisijungia ir laktozė, pieno cukrus. Laktozė yra redukuojantis sacharidas, nes turi laisvą aldehidinę grupę. Pasiekus 140-165 °C temperatūrą, ši laktozėje esanti grupė aktyviai reaguoja su aminorūgštimis, ir susiformuoja melanoidinai – rudo atspalvio junginiai. Dėl to pienas įgauna rusvos spalvos ir švelniai karamelinio, riešutiško prieskonio.

Laktozė turi laisvą aldehidinę jungtį (žr. pačioje dešinėje H-OH), suteikiančią

jai supergalių

UHT pienas dėl karamelizacijos ir Majaro reakcijos įgauna vos pastebimo aukso rudumo atspalvio

---

Štai jums ir atsakymas, kodėl pienas yra baltas, bet ne visai. Lygiai kaip ir žmonės, pienas gali būti visokios spalvos. O jeigu prisiveisia bakterijų, jis gali net ir papilkėti ar paraudonuoti. Ir ne, violetinės karvės negamina „Milka“ pieno, violetinių karvių nebūna.

Ankstesnis įrašas...