Sugadinkime šokoladą

Yra produktų, kurie “tinka vartoti iki“. Yra produktų, kurie “geriausi iki“. Kas būna, kai praeina tas “vartoti iki“, tikriausiai turi patirties kiekvienas. O jeigu pamiršti produktą ir jis stovi gerokai ilgiau, nei jis “geriausias iki“?

Na, nieko ypač blogo nenutiks. Produktu, didelė tikimybė, nenusinuodysi, tačiau taip jau dailiai jis nebeatrodys. O jeigu paimsime, tarkime, šokoladą, ir jį gerokai pakankinsime?

---

Pristatau jums didžiausias šokolado katastrofas.

Ką daro riebalai

Kas sukuria tirpimo burnoje pojūtį, kas suteikia šokoladui kremiškumo, švelnumo? Pagrindiniai kaltininkai – riebalai. Deja, laikui bėgant riebalų struktūros gali pamažėle kisti, o dar sparčiau tai vyksta, jei netyčia kokią vasarėlę šokolado temperatūra viršija 30 laipsnių. Vėsdami jie kristalizuojasi, tačiau sudaro nebe smulkias struktūras, o kur kas stambesnes. Tad visas tas kremiškumas ir tirpimas burnoje išnyksta, šokoladas ima veltis burnoje ir strigti gerklėje. Taip pat derėtų nepamiršti, jog šokoladas yra emulsija, ir net emulsikliai nėra nemirtingi. Laikui bėgant riebalai atsisluoksniuos ir šokoladas pasidengs tokia balkšva plėvele.

Šokolado riebalų “žydėjimas“. Jį atskirti galima iš to, kad šokoladas pasidengia balkšvais “žiedais“.

Ką daro cukrus

Cukrus irgi gali “žydėti“, tik šiuo atveju veikia kiek kitoks mechanizmas. Įprastame, pieniškame, šokolade dominuoja 2 rūšių cukrūs: laktozė (pienas) ir sacharozė (cukrus). Ir laktozė labai aikštinga. Ji pasižymi dideliu higroskopiškumu, tad randa vandenį net ten, kur jo ir nėra. Pamažu cukrūs tirpsta, o jeigu dar ir šilta aplinkoje, tai vyksta kur kas greičiau. Susidaro cukraus sirupo plėvelė, kuri atvėsusi vėlgi sukietėja paviršiuje. Toks šokoladas pasidengia galybe baltų dėmelių, kurios yra ne kas kita, kaip paviršiuje susikristalizavęs cukrus.

Cukraus “žydėjimas“. Jis atpažįstamas iš to, kad šokoladas nebūna pakeitęs formos (neišsilydęs), tačiau padengtas baltais kristalėliais, kurie kai kuriais atvejais net įgyja erdvinę struktūrą.

Neatsparesnis laikymui šokoladas su įdarais. Ypač jei tai drėgnas įdaras, pavyzdžiui, karamelės. Įdaras laikui bėgant sausėja, o jo drėgmę sugeria cukrūs šokolade.

Asmeninis archyvas: “žydintis“ šokoladas su įdaru.

Įdegęs be saulės

Cukraus “žydėjimo“ ir riebalų “žydėjimo“ palyginimas

Šokoladas – tikras gudruolis, moka įdegti be saulės. Na, aišku, kalbu apie baltąjį šokoladą, nes jei jau tamsus, tai ką čia pritamsėsi. Yra toks dalykas, vadinamas nefermentiniu rudavimu. Kai kurį rudavimą gali sukelti produkte esantys fermentai, o šokolade, žinoma, jokių fermentų jau nebelikę. Tačiau cukruje yra a) aminorūgščių b) redukuojančių cukrų (ką jau minėjau). Jiedu labai mėgsta vienas su kitu reaguoti ir tai vadina ne kokia nors meile, o Majaro reakcija. Majaro rekacija labai greitai ir smagiai vyksta, kai kepa koks kepsnys (ypač jei aptepi kokiomis garstyčiomis ar – rekomenduoju – šokoladu…), jis visas patamsėja, atsiranda toks geras skonis… Šokoladas irgi pamažėle tamsėja. Ypač jei temperatūra viršija 28 laipsnius ir laktozė jau būna susikristalizavusi.

O kas, jeigu…

Gerai. Teorija. Plojimai. O kaip atrodo praktiškai?

Pristatau jums savo vargšę nelaimingą heroję – “Milka“ “Oreo“! Ją laikiau spintoje, atgręžtoje į pietryčių saulutę, 2 metus, ji ištvėrė 2 vasaras, per kurias temperatūra buvo perkopusi 40 laipsnių, ji 2 kartus išsilydė ir vėl sustingo. 3-ią vasarą nutariau ją pagaliau suvalgyti. Ji negaliojo jau beveik metus. Kaip matome, forma visiškai pakitusi, vietomis matyti šokoladu padengtas įdaras, plona papilkėjusi riebalų plėvelė ir mažyčiai cukraus kristalėliai. Skonis tikrai buvo pakitęs – nors “Milka“ garsėja kaip burnoje tirpstantis šokoladas, tačiau šiuo atveju ji šiek tiek vėlėsi burnoje, buvo ne tokia saldi.

Asmeninis archyvas: ne kartą išsilydžiusi, seniai nebegaliojanti “Milka“. Kaip matome, ji tikrai papilkėjusi, taip pat padengta cukraus kristalėlių taškeliais.

Kita vertus, nenusinuodijau, ir buvo visai skanu. Kaip prastesnės kokybės šokoladas. Vis tiek skaniau už “Rūtą“, kurios labai nemėgstu (antireklama, whoops). Taigi, tikrai neverta mesti negaliojančio šokolado, vis tiek tai saldėsis, vis tiek tai cukrus, vis tiek tai riebus narkotikas, nuo kurio smegenys gets high. Aišku, kažkam gimtadienio proga tokios “Milkos“ dovanoti nesiūlyčiau.

---

Ir pabaigai žodis tiems, kurie įsitikinę, jog šokoladas gali pelyti: prašyčiau neskiesti. Tokios informacijos neradau. Šokoladas per mažai drėgnas, kad ant jo augtų pelėsis. Greičiausiai pelėsiu neretai palaikomas tas pabaltavimas, na, nes supeliję produktai gali ir pabaltuoti, tačiau šis baltavimas tėra šokolado “žydėjimas“, kuris sveikatai ABSOLIUČIAI jokios įtakos neturi. Blogesnis reikalas, kas gali nutikti šokoladui, tai kirminai, turiu traumuojančios patirties. Na bet vėlgi, jei pakuotė nepažeista ir yra sandari, o ne kokia grynai dekoratyvinė, tai nesu tikra, kaip į tokį šokoladą jau po supakavimo galėtų pakliūti kokių vabaliukų.

Taigi, nešvaistykime maisto. O ką olandai sugalvojo šiuo klausimu su bananais, nekantrauju jums papasakoti kitą kartą.

Laisvalaikio skaitiniai:

• Šokolado laikymas