Tirštas TIRŠTAS jogurtukas

Vieni mėgstą geriamą jogurtą, o kiti mėgsta jogurtą kabinti šakute. Aš irgi priklausyčiau pastarajai stovyklai. Jeigu apvertus indelį aukštyn kojomis laikosi, tuomet gerai.

Bet geresnis klausimas – kas lemia jogurto tirštumą? Na, gerai, kuo daugiau riebalų ir baltymų, sako kiti, tuo tirštesnis. Tiesos yra. Tačiau tikslus mechanizmas iš tiesų yra toks paprastas, kad net jauduliukas apėmė sužinojus.

---

Kaip aš tikrinu jogurto tirštumą (bet nuotrauka ne mano). Nors rekomenduoju ne iš karto apversti indelį, o pamažu. Na, žinot. Kartais dalykai sugriauna pasitikėjimą jais.

Kazeiną išgraužė rūgštys

Kazeino micelės sudarytos iš alfa, beta ir kapa kazeino, sujungtų kalcio fosfatu. Ar man vienai šioje iliustracijoje matyti daug išsigandusių veidukų?

Pienas iš kitų maisto produktų išsiskiria tai, jog jame esančius baltymus galima išskirti į 2 stambias grupes: kazeiną ir išrūgų baltymus. Yra ir kitų: fermentų, vitaminų, riebalų lašelius (emulsiją) gaubiančių, tačiau jie nėra tokie reikšmingi.

Kazeino miceles sudaro kelių rūšių kazeino baltymai, kuriuos į tokius rutuliškus agregatus sujungia kalcio fosfatas (nes piene daug kalcio!!!).

Jogurtas gaminamas, pieną veikiant pienarūgštėmis bakterijomis, kurios laktozę fermentuoja iki pieno rūgšties. Dėl šios būsimo jogurto pH staigiai nukrenta, o pH pokyčiams baltymai yra itin jautrūs. Kalcio fosfatas ištirpsta skystojoje dalyje, o kazeino micelės “išsiskirsto po vakarėlio“. Tačiau tai trunka tik kurį laiką, nes terpei toliau rūgštėjant kazeinas denatūruoja, tai yra baltymai patiria negrįžtamų pokyčių ir iškrinta nuosėdomis. Tiksliau šiuo atveju – susijungia į savotiškas trimates struktūras, kurios jau nebėra vienos nuo kitos izoliuotos micelės, o kaip tik savotiškai išraizgo visą terpę. Būtent tai ir suteikia jogurtui tirštą struktūrą, iš esmės nepakeičiant sausųjų medžiagų kiekio!

Labai gražus ir informatyvus vaizdo įrašas, kas vyksta su kazeino micelėmis, mažėjant terpės pH:

Ar galima spalvas sutirštinti dar labiau?

Nors užrašyta “jogurtas“, visgi čia labiau į jogurtą panašūs drebučiai. “Sojade“ naudoja tirštiklį pektiną.

Tai aišku, kad galima. Yra įvairių gudrybių, kaip pagaminti dar tirštesnį jogurtą.

Pati paprasčiausia gudrybė yra… Bam bam bam, tirštikliai. Ot nustebinau. Pavyzdžiui, praktiškai kiekviename jogurte galima rasti pektino. Kaip veikia pektinas, papasakosiu artimiausioje ateityje. Ypač dažnai tirštiklių dedama į liesus jogurtus, nes juose mažesnė sausoji masė. Skamba gal ir keistai, na, bet tai tiesa. Visų pirma, tie 3 g riebalų užleidžia vietą vandeniui, ir dar reikia džiaugtis, jei jie pakeičiami papildomu cukrumi, kuris ištaiso prastesnį skonį! Tačiau riebalai irgi daro įtaką jogurto tirštumui. Tik gal riebesnis jogurtas būna ne tiek standesnis, kiek kremiškesnis, kas irgi juntasi visai maloniai.

Beje, gaminant veganiškus jogurtus kyla ta pati problema! Kokosai, avižos, migdolai ir t.t. – juose kazeino taigi nėra. Tokia chemija nevyksta! Tad pridedama dažniausiai agaro, kuris želatinuoja tokį “jogurtą“. Ragaudama sojų jogurtą pastebėjau, kad ta tekstūra vos vos primena drebučius – ar bent jau toks įspūdis susidarė stipresnis, nei valgant įprastą jogurtą. Tad tenka pripažinti, jog neįmanoma sukurti visiškai tikslios veganiškos gyvūninės kilmės produktų alternatyvos…

Dar viena įžymybė yra graikiškas jogurtas. Juk galima vadovautis filosofija “ne pridėk, o atimk“. Šiuo atveju ne pridėsime tirštiklių, o nuvarvinsime dalį vandens. Mažiau vandens – tvirtesnė struktūra. Juolab kad tokiame jogurte ir baltymų koncentracija labiau padidėja. Namie naudojama tanki marlė, o pramoniniu būdu – ultrafiltracija.

“Graikiško“ jogurto gamybos esmė – sumažinti vandens kiekį jogurte, taip padidinant s.m. (ypač – baltymų) koncentraciją.

Dar galima pakaitinti pieną. Išrūgų baltymai nėra atsparūs temperatūrai, tad pakaitinus pieną prieš raugiant iki 90 laipsnių ir palaikius 10 minučių, denatūruoja laktoglobulinas, kuris padeda sutirštinti jogurtą. Svarbus momentas yra nekaitinti pieno, į kurį jau įdėta pienarūgščių bakterijų, nes gausite varškę. O varškė turbūt nelabai panaši į jogurtą. Bakterijas reikia dėti jau į pakaitintą ir pravėsintą pieną.

---

Štai kokia ta magiška jogurto chemija. Pasirodo, raugiant jogurtą vyksta daug plika akimi nematomų procesų, kurie sugeba vandenį paversti auksu (na, gal ne visai taip, bet kalbant apie agregatinius būvius tiesos grūdą apčiuopti tokiame palyginime galima). O tie jogurtai, į kuriuos prigrūdama visokių pektinų, skamba įtartinai! Jogurtas juk ne uogienė.

Ankstesnis įrašas...