Naujas požiūris į mineralines medžiagas

Ir, ačiū dievui, šis straipsnis yra ne apie akmenis. O apie tas kitas mineralines medžiagas. Kurių būna maiste. Kiek tenka skaityti ir domėtis, visur rašoma apie mineralinių medžiagų naudą žmogui: geležis daro tą, kalcis daro aną, o va ir kalis dar visai toks nieko. O jau natris tai išvis. Kokie mes savanaudžiai! Pamėginus išsiaiškinti, kokią naudą mineralinės medžiagos duoda pačiam maistui, valandų valandas kapstaisi po informacijos trupinius…

Tačiau tos informacijos yra. Per keletą straipsnių papasakosiu jums apie įvairius maisto produktus ir kaip jų savybės gali skirtis, priklausomai nuo mineralinių medžiagų sudėties.

Šiandien metas pasidomėti grūdais ir miltais: tai gali būti kviečiai, rugiai, avižos (mano sritis ;) ) ir t.t.

---

Kaip matyti iš lentelės, grūduose yra įvairių mineralinių medžiagų. Lentelėje pateikta informacija apie avižas, tačiau plius minus kažkas panašaus turėtų būti ir kituose javuose. Taip pat vertėtų atkreipti dėmesį į tai, jog pašalinus luobelę (taigi, vartojant ne viso grūdo dalių produktą) mineralinių medžiagų dalis sumažėja, nes didžiausia jų koncentracija būtent luobelėje ir yra.

Taigi, kalbant konkrečiai apie avižas ir darsyk įrodant, jog tai ne iš kelmo spirtas produktas, tai viso grūdo dalių avižose yra nepaprastai daug mangano, daug fosforo, seleno, nemažai ir geležies bei magnio, kurie abu užtikrina mūsų energingumą ir gerą savijautą. O štai kalcio, kuris trukdo organizmui įsisavinti geležį, ir natrio, kurio visi taip bijo (ir kuris, kaip tuoj sužinosime, šioje žemėje visgi misiją turi), kiekiai iš esmės nereikšmingi.

Grūdai – ne tik krakmolas

Tačiau taip yra, vertinant iš egoistinės žmogiškosios prizmės. Ką apie mineralines medžiagas pasakys maistas?

Fermentų aktyvumas

Kaip aktyvuojami fermentai (šiuo atveju – kaip chlorido jonai aktyvuoja alfa amilazę)

Ne paslaptis, kad grūdo branduolys – tikra fermentų skrynelė. Deja, fermentai įprastai sukelia gedimus, nes ima skaidyti grūdo sudėtines dalis. Pvz., jeigu peroksidazė, skaidanti riebalus, ima veikti, grūdas gali apkarsti. O amilazė prisideda prie krakmolo skaidymo galutinio produkto – cukraus. Taip pat krakmolo skilimas gali smarkiai sugadinti ir grūdinius produktus kaip duona.

Fermentų aktyvumą padidinti pavyko 2 junginiais: kalcio chloridu bei natrio chloridu. Kalcio chloridas aktyvuoja peroksidazę, o natrio chloridas – alfa amilazę. Įdomu tai, jog šiuos junginius vienijantis chlorido anijonas čia ne šiaip sau: gali būti, jog jis veikia kaip fermento aktyvatorius. Ne kalcis, ne natris, o chloras, taip sakant.

Glitimukas

Kita vertus, natrio chloridas, dar žinomas kaip mūsų mylima valgomoji druska, yra kepinių ingredientas nr.1. Kodėl? Pastebėta, jog kepant miltinius gaminius su mažiau druskos, tešla neretai lieka lipni ir prastai pakilusi. Pasirodo, jog Na ir Cl jonai stiprina polinius glitimo molekulės ryšius, tad tešla geriau sulaiko išsiskyrusį anglies dioksidą ir iškepa puriau. Negana to, delsimas įdėti NaCl į tešlą taip pat neigiamai veikia būsimo kepinio purumą.

Druska yra vienas svarbiausių priedų, norint, kad duona gerai iškiltų

Stebėtas ir konkretus cinko vaidmuo maisto pramonėje. Jeigu duona kepama iš miltų, kurių sudėtyje yra papildomai įmaišyta cinko arba aliuminio, jos tūris buvo didesnis nei kontrolinių bandinių, taip pat ji ne taip greitai seno. Svarbiausia tai, kad cinko priedas nesuteikė jokio pašalinio skonio. Žinoma, svarbu atkreipti dėmesį, jog cinko arba aliuminio ir askorbo rūgšties derinys turėjo stiprų neigiamą poveikį duonos savybėms. Kalbant apie priežastį, kodėl didesnis minėtų mineralinių medžiagų kiekis padeda duonai geriau iškilti, manoma, jog jos sustiprina glitimą, o būtent šio baltymo stiprumas ir nulemia, kiek iškilę bus kepiniai. Dėl to gaminiams iš avižinių miltų pravartu rinktis avižas, kuriose natūralus cinko ar aliuminio kiekis yra didesnis.

Antioksidantai

Įvairiausių dribsnių bėrimas į jogurtą gali būti ne tokia prasta idėja! Pieno produktuose yra riebalų, vadinasi, riebalų gedimai gali pabloginti produkto savybes. O vienas žymesnių riebalų gedimų – tai oksidacija, būtent dėl to sviestą ar aliejų reikia saugoti nuo deguonies poveikio. Teigiama, jog pienarūgštės bakterijos (kurių jogurte tiesiog knibžda!) gali chelatuoti geležies jonus – toks procesas sustiprina antioksidacines produkto savybes. Dėl to galima tikėtis per plauką geresnio riebalų stabilumo.

Jogurto, parduodamo jau sumaišyto su dribsniais, antioksidacinės savybės gali būti stipresnės

Varis ir selenas laikomi puikiais antioksidantais, kurie kartu su vitaminu E apsaugo avižose esančius nesočiuosius riebalus nuo hidrolizės ir oksidacijos. Svarbu ir tai, kad priešingai nei termiškai nestabilus vitaminas E, vario ir seleno jonai savo savybes išlaiko ir didele temperatūra apdorotuose grūduose.

Antibakterinis poveikis

Magnio jonai pasižymi labai įdomiu antibakteriniu poveikiu. Pastebėta, jog į pieno produktus įdėjus daugiau magnio, bakterijoms pasidaro sunkiau prisitvirtinti prie molekulių paviršių, taip pat susilpnėja jų kapsulės. Dėl to bakterijų sienelės, vadinasi, ir patys mikroorganizmai, tampa mažiau atsparūs kaitrai. Vadinasi, norint sterilizuoti produktus, užtenka trumpesnio kaitinimo laiko, tai lemia geresnį maistinių savybių išsilaikymą ir pigesnę gamybą, taip pat galima tikėtis ilgesnio produkto galiojimo laiko.

O kaip santykiai su krakmolu?

Fosforas įeina į fosfolipidų sudėtį, o yra stebima gana specifinė fosfolipidų sąveika su krakmolu, tiksliau, jo frakcija amiloze. Tikėtina, kad fermentas amilazė gali lemti kai kurių amilozės jungčių su amilopektinu skilimą, kas atveria galimybes amilozei su fosfolipidais sudaryti kompleksus. Jeigu duonai naudojami miltai su tokiu pakitusiu krakmolu, ji ne taip greitai senėja.

Kalio jonai, beje, kaip ir magnio, taip pat sąveikauja su krakmolu, nors kalis lemia ryškesnius skirtumus. Pastebėta, jog toks krakmolas suformuoja tvirtesnę gelinę struktūrą, kita vertus, jis tampa mažiau atsparus jį veikiantiems fermentams, gali susidaryti daugiau laisvųjų radikalų. Tvirtesnis krakmolas yra ir tas, kuris sudaro kompleksus su cinku, šių darinių dydis tiesiogiai priklauso nuo cinko kiekio.

Tai kų daba daryt

Turime daug informacijos, kuriai suvirškinti reikia daugiau laiko, nei bandelei. Ir kyla klausimas: jeigu mes žinome, kad, tarkime, kepsime duoną, ką daryti, kad ji geriau kiltų ir į ją reikėtų berti mažiau pridėtinės druskos? (visai nesvarbu, kad tas natris bus natūralia forma, tačiau sudėtyje bus galima rašyti mažiau pridėtinės druskos ir viskas, marketingas nugalėjo sveiką protą) Aišku, kad rinktis tuos kviečius, kuriuose daugiau pageidaujamų mineralinių medžiagų! Ar tai reiškia, jog reikia gausiai tręšti pasėlius trąšomis, gausiomis būtent to, ko mes norime?

Tręšimas grūdo mineralinės sudėties nelabai pakeis

Yra įvairių veislių avižų, skiriasi ir jų savybės, ir populiarumas

Deja, deja. Tokia logika daro įtaką tik žolinei (stiebui, lapams) augalo daliai, o grūdams iš esmės nei šilta, nei šalta. Buvo tiriamos avižos, auginamos įprastame dirvožemyje ir sulfidiniame dirvožemyje, kuriame sulfido jonų buvo kelissyk daugiau, nei įprastame. Ir ką pamanysite – grūduose sulfido jonų koncentracija praktiškai nesiskyrė!

Tačiau kas daro ženklią įtaką, tai javo veislė. Vien avižų veislių yra visa galybė. Ir įvairių mineralinių medžiagų kiekiai gali skirtis kaip diena ir naktis.

Lentelė bjauri, bet ją ištyrinėjus matyti, jog mineralinių medžiagų kiekis įvairių veislių avižose gali skirtis ohoho kaip.

---

Moralas toks, kad mineralinės medžiagos svarbios ne tik gyvam organizmui, tačiau ir mūsų maistui. Kalbant apie grūdus, trąšos bejėgės tarnauti mūsų užgaidoms – tenka rinktis ir išvesti veisles, kurios atitiktų konkrečius pirkėjo poreikius.

Kitą sykį tikrai nekankinsiu tokiais ilgais ir griozdiškais straipsniais, na, bet įžanga juk turi būti solidi ;) Papasakosiu ne tik apie kitus produktus, bet ir apie tai, kodėl gerai, kad sultys pasižymi peleningumu…

Ankstesnis įrašas...