Krakmolingos nuotaikos
- Emilija Mikucionyte
- 2023-05-21
- 3 min. skaitymo
Kuo gilyn į mišką, tuo daugiau medžių; kuo labiau mokslininkai neturi ką veikti, tuo daugiau krakmolo rūšių atranda. O kai atranda tas rūšis, tai dar reikia sureitinguoti maisto produktus. Pabandykite atspėti, kuris krakmolas bus suvirškintas greičiau: iš duonos ar iš makaronų? Iš fusilli ar tagliatelle? O gal jokio skirtumo? Straipsnio gale sulauksite ir atsakymo, o dabar leiskite jums papasakoti apie krakmooolą arba kraaakmolą.
Virškinti ar nevirškinti?
Iš tolo visi miškai atrodo panašiai, tačiau vienuose daugiau lapuočių, kituose daugiau spygliuočių. Krakmolas irgi gali į gretas įsipaišyti, mat, kaip neseniai pasakojau, jį gali sudaryti įvairiomis proporcijomis amilozė su amilopektinu. Ir tai lemia įvairias šios medžiagos savybes, šiandien mes daugiausia kalbėsime apie virškinamumą.
Dabar mokslininkai krakmolą skirsto į 3 grupes:
Greitai virškinamas krakmolas (gliukozė į kraują patenka po 20 min)
Lėtai virškinamas krakmolas (gliukozė į kraują patenka po 20-120 min)
Nevirškinamas krakmolas (net po 4 h tylu ramu)
Logiška, kad tokia informacija gali naudotis tiek sveikos mitybos maniakai (lėtai virškinamas krakmolas stabiliai į kraują išskirs gliukozę, visai kaip „Belvitos“ reklamoje), tiek perkarę dietistai (mmm, nevirškinamas krakmolas, užkiš skrandį ir galėsiu praskipinti jautienos kepsnį). Negana to, remiantis šių krakmolų proporcija produkte dažnai sudaromas GI reitingas – tam yra netgi ISO standartas.
Esu smalsus žmogus – rašau straipsnelį ir iškart klausiu: aha, o kodėl va vienas krakmolas virškinamas, o kitas jau diskriminuojamas? Pasirodo, fermentai linkę elgtis, pavadinkime, morfistiškai. Lėtai virškinamas krakmolas produktuose (dažniausiai tai nevirti grūdai – kviečiai, ryžiai, miežiai, rugiai, kukurūzai) būna sudaręs pusiau kristalinės struktūros granules. Ir viskas, fermentai spjauna į šitą reikalą. Fermentams patinka kristalinė krakmolo struktūra iš amilopektino, o štai nesuvirškinamoji amilazė duoda šiokio tokio chaosiuko.
Deja, chaosas baigiasi prasidėjus apdorojimui. Kaitinant, veikiant slėgiu ir/arba drėgme prasideda krakmolo kleisterizacija – krakmolo grūdeliai išvis ir fermentai gali puikiai pasiekti reikiamas frakcijas. Tai viena priežasčių, kodėl rekomenduojama makaronus ne suvirti iki košės, o daryti itališku stiliuku, al dente (ir po to kramtant nesuprasti, išvirę ar neišvirę).
Makaronų diskriminacija
Kad jau prakalbome apie makaronus – taip, mokslininkai nusprendė patyrinėti, ar gali toks daiktas kaip makarono forma lemti lėtai virškinamo krakmolo kiekį galutiniame produkte. Taip pat jie palygino rezultatus su kietagrūdžių kviečių miltų (kaip ir makaronai) duona bei paruoštu kuskusu.
Rezultatai matomi lentelėje. Pasirodo, makaronai apskritai yra puikus lėtai virškinamo krakmolo šaltinis. Kuskusas labiausiai patiks fermentams. O duona – kontraversiškas reikalas: joje iš visų tirtų gaminių daugiausia tiek greitai virškinamo, tiek išvis nevirškinamo krakmolo. Tačiau dar įdomiau tai, jog makaronų forma, nors ir labai nedaug, iš tiesų gali daryti šiokią tokią įtaką krakmolo virškinamumui (juk makaronai buvo gaminti iš tų pačių metų derliaus ir to paties gamintojo). Panašu, kad kuo vingiuotesni makaronai, tuo juose mažiau greitai virškinamo krakmolo ir tuo daugiau lėtai virškinamo. Nevirškinamas krakmolas eina savo keliais. Žinoma, tie skirtumai nėra tokie ryškūs, kaip su kuskusu ir duona. Matote, kuskusas apskritai yra labai apdorotas krakmolas (jis būna apdorotas garais, kad pakaktų užpilti vandeniu ir jau būtų gatavas – tačiau tai taip pat reiškia, kad krakmolas gerai želatinizavęsis), o duoną kepant veikia labai aukšta temperatūra. O dėl makaronų formos – manęs neklauskite, klauskite tų, kurie sugalvojo atlikti tokią nesąmonę, uždėti straipsnio pavadinimą „makaronų formos įtaka lėtai virškinamam krakmolui“ ir išvadose apie tai praktiškai neužsiminti, nes, pritariu, mokslininkai susivartė ir bijo tai pripažinti.
Tad nors šis straipsnis ir nebuvo toks vaisingas, koks norėjau kad būtų, tačiau vis tiek galiu išgimdyti tam tikras išvadas. Jos skamba taip: norint sveikai maitintis, makaronai turi būti kuo mažiau suvirti ir sraigtelių formos. Norint mėgautis maistu - kiekvieną kartą vis kita forma!
Comments