Piktas piktas pektinas
- MeriAuri
- 2022-05-05
- 2 min. skaitymo
Atnaujinta: 2022-05-24
Net jei nesate maisto technologai, greičiausiai bent jau esate girdėję apie pektiną ar želatiną. Želė, drebučiai, džemai, uogienės… labai paprasti receptai, ir be šių maisto priedų juos paruošti būtų sudėtinga. Maisto pramonėje šie gražuoliai naudojami ir plačiau. Tačiau koks tirštiklių veikimo mechanizmas?
Želatinai vegetarai sako “ne ne“, nes ji išgaunama iš kiaulių odelių, kuriose želatinos gali būti net 30%. Šiltame vandenyje ištirpdyta želatina, kaip ir kiti baltymai, denatūruoja – iš erdvinės struktūros išsivynioja į paprastas gijas. Didžioji dalis baltymų pakinta negrįžtamai, tačiau ištirpdytos želatinos molekulės yra ilgos ir gana “lipnios“, tad linkusios viena su kita susipinti. Dėl to skystis tampa geliu, kuriam vėstant molekulės išsidėsto tvarkingiau, viena su kita persipindamos. Dėl to skystas produktas tampa tvirtos struktūros gaminiu. Visgi verta atminti, jog želatinos šiukštu negalima perkaitinti, nes tuomet ji netenka savo rišamųjų savybių. Visi baltymai turi ribas.
Kaip minėta anksčiau, želatina – puikus tirštiklis. Ji naudojama ne tik tokiems gaminiams, kaip uogienės, zefyriukai, torčiukai, kremai ir panašiai, tačiau ir mėsos gaminiams, ypač konservuotiems, želatina yra svarbus priedas. Ji padeda išlaikyti drėgmę bei blizgesį. Gaiviųjų gėrimų pramonėje želatina irgi svarbus priedas. Tai nėra ingredientas, kurį rasite paties gėrimo sudėtyje, – šiuo atveju želatina naudojama nusodinti priemaišoms ir drumzlėms. Tuomet visas tas “agregatas“ tiesiog pašalinamas ir gaunamas nuskaidrintas gėrimas.
Yra ir kitų į želatiną panašių tirštiklių, pavyzdžiui, karageninas. Jis maisto pramonėje naudojamas itin dažnai, ypač pieno produktams: jogurtams, ledams, sūrių gaminiams (picoms arba lydytiems), pudingams, kremams, varškės kremams bei sūreliams.
Dabar prašyčiau apie pektiną
Ir pagaliau pasiekėme antraštės temą… Pektinas, priešingai nei želatina, yra ne baltymas, o polisacharidas! Panašiai kaip krakmolas ar celiuliozė. Tik tiek, kad ne homopolisacharidas, kaip pirmieji, o hetero-, taip sakant, senamadiškai. Nes yra iš įvairių monomerų sudarytas kompleksas.
Pektino natūraliai yra tokiuose vaisiuose, kaip obuoliai, serbentai, citrinos, spanguolės, slyvos ir panašiai. Supjausčius vaisius tas pektinas išsiskiria ir aktyvuojamas tik kaitinant. Įprastai pektino molekulės yra įkrautos neigiamai, tad viena kitą stumia. Iš vaisių išsiskyrusi rūgštelė (o jūs suraskite vaisių, kuriame nebūtų rūgštelės) neutralizuoja pektino anijonus, tad jų tarpusavio stūmos jėgos ima sekti.
O tuomet pasirodo cukrus. Vandens molekulės, prie kurių šliejasi ir pektinas, kaipmat puola prie cukraus, pajutusios nenugalimą jo trauką, tad kartu patraukia ir pektinas. Kadangi pektino molekulės nebe taip kratosi viena kitos, pamažėle susiformuoja tam tikras pektino tinklas, kuris ilgainiui suformuoja drebučius primenančią tekstūrą.
Pastebėtina, kad pektinas yra kelių rūšių. Pirmoji vadinama mažai metoksilo turinčiu pektinu. Jo sudėtyje yra ir kalcio, kuris padeda suformuoti tirštesnę tekstūrą, tad papildomai dėti cukraus nebūtina. Daug metoksilo turinčiam pektinui reikia cukraus, antraip niekas nepaeis.
Pasiskaitinėjusi savo duomenų bazėje, galiu pasakyti, jog jogurtai be pektino praktiškai niekaip. Varškės kremai irgi. Dar pektino dedama į (surprise surprise!) džemus bei uogienes, kartais ledus, pomidorų padažus ir panašiai. Taip pat pektinas kartais naudojamas kaip gėrimų skaidriklis.
Taigi, tam, kad maistas būtų tirštas ir tvirtas, jis neprivalo būti sausas. Yra puikių maisto priedų (natūralios kilmės!), kurie sugeba vandenį paversti tankesne tekstūra. Ir tai ne tik interesas etikečių skaitymo maniakams, tačiau labai pravarti informacija sukantis nuosavoje virtuvėje.
Comentarios