Pieno mineralai

Neseniai rašiau apie mineralines medžiagas grūduose ir miltuose, o šiandien pratęsiu šią odisėją ir parašysiu apie pieną. Kaip įvairių plika akimi neįžiūrimų jonų sąveika su laktoze, išrūgų baltymais, kazeinu ir pieno riebalais gali lemti šio produkto savybes?

---

Pirmiausia – nedidelė lentelė, kurioje galima matyti, kiek ko yra piene. Žinoma, pienas yra skystis, ir jame sausųjų medžiagų nėra daug, dėl to ir mineralinių medžiagų kiekiai įspūdingai neatrodo. Kita vertus, koncentruoti pieno gaminiai kaip varškė ar sūris galėtų būti puikūs kalcio, fosforo bei jodo šaltiniai.

Mineralinių medžiagų piene sudėtis

Pieno baltymai

Pats svarbiausias pieno baltymas yra kazeinas, kuris lemia įvairių pieno gaminių savybes. Kaip žinome, kazeino molekulės jungiasi į stambesnes miceles, kurias jungia kalcio fosfato tilteliai – net 2/3 kalcio piene gyvuoja sau kazeino micelėse. Žodžiu, net klausimų nereikia, kokia kalcio bei fosforo svarba pačiam pienui. Kas įdomu, tai mokslininkai į sūrį švirkštė druskos tirpalą ir nustatė, jog, surprise surprise, padidėjo druskos kiekis sūryje. Kaip čia taip. Žinoma, padaryta ir vaisingesnių išvadų. Pavyzdžiui, tokių, jog natrio jonai keičia baltymų sąveiką ir jie tampa labiau hidratuoti, išbrinksta, o sūris galiausiai tampa kietesnis, nes stiprėja joniniai molekulių ryšiai.

Kazeino micelės piešinukas

Kita vertus, laisvasis kalcis gali paveikti pieno baltymus turbūt ne visada pageidaujama linkme. Nustatyta, jog pridėjus į pieną papildomai kalcio jonų, baltymai imdavo koaguliuoti (t.y. suirti) pH, kuris artimas natūraliam pieno pH (t.y. pieno baltymai koaguliuoja nieko bloga tam pienui net nedarant). Taip pat pieno baltymai tampa jautresni temperatūrai, vadinasi, baltymai gali denatūruoti net ir tradiciškai pasterizuojant pieną.

Kalcis ir manganas daro įtaką ir išrūgų baltymams, stiprindami jų koloidus. Pavyzdžiui, plakant pieno putą, tokiu atveju ji bus tvirtesnė, stabilesnė ir puresnė.

Riebalai

Geležis kartais gali lemti riebalų oksidaciją (kadangi tai yra sunkusis metalas). Kita vertus, pastebėta, jog laisvoji geležis piene greitai sudaro kompleksus tiek su kazeino micelėmis, tiek su išrūgų baltymais, ir tuomet jos oksidacinės galios labai smarkiai sumąžta. Tai, beje, gali būti panaudojama kalbant apie įvairius produktus, kuriuose daug ir riebalų, ir geležies, nes į juos gali būti pridedama, pvz., sausų išrūgų baltymų, kad suformuotų su geležimi kompleksus, taip šią neutralizuodami.

Laktozė

Laktozės-kalcio kompleksas

Metalų jonai su laktoze linkę sudaryti kompleksus, taigi, metalai piene laisvai nevaikštinėja. Ypač pas laktozę mėgsta vaikštinėti kalcis, magnis ir cinkas, tik vienas vienintelis kalis ir amonio jonai visiškai nenori su laktoze turėti nieko bendra.

---

Taigi, šįkart šiek tiek trumpiau, tačiau vis tiek matyti, jog mineralinės medžiagos gali lemti įvairias pieno savybes. Ir netgi būti pritaikomos kitų pieno produktų gamybai…

Ankstesnis įrašas...