Sweet like sugar bet ne sugar
- MeriAuri
- 2022-05-20
- 4 min. skaitymo
Vienas iš civilizacijos tikslų – suvalgyti kuo mažiau to, ko nereikia, nemažinant bendro maisto kiekio. Dėl to vis labiau domimasi įvairiausiais saldikliais. Žinoma, nemažai jų pasižymi šalutiniu efektu ir nėra labai naudingi sveikatai, tad į dirbtinius saldiklius žiūrima kreivokai. Tačiau šiais laikais jau galima įsigyti natūralios kilmės saldiklių, kurių saldumas nesiskiria nuo cukraus. Ar tai sveikas pasirinkimas – ir ar tikrai lygiavertis cukrui?
Šiame straipsnyje aptarsiu steviją. Atrasta ji Pietų Amerikoje ir tik XIX a., nes čiabuviai slapstė savo saldųjį augalą, kurio lapuose gausu saldžių sulčių. Šiuo metu Japonija pirmauja su stevijos suvartojimu – šis saldiklis baigia išstumti aspartamą (kas yra sveikinta, plojimai).
Steviolio glikozidai
Kaip saldiklį galima naudoti tiek stevijų lapų miltelius, tiek vandeninę lapų ištrauką. Pagrindiniai saldumą suteikiantys angliavandeniai (saldumą, bet be energinės vertės, dėl ko visi ir yra pametę galvą dėl stevijos) – tai steviozidas ir rebaudiozidas. Pirmasis, kaip ir dauguma saldiklių (dėl ko jie nėra laikomi visiška alternatyva cukrui), pasižymi kartoku prieskoniu, nors ir sudaro 60-70% stevijos saldumo. O štai rebaudiozidas yra be jokio nemalonaus poskonio.
Įprastai geresnėmis juslinėmis savybėmis (nors geriausiomis pasižymi su cukrumi pagaminti produktai) pasižymi gaminiai su vandenine lapų ištrauka, tad dažniau jos ir galima įsigyti, o ne šviežių ar džiovintų lapų. Kuo naudingas – taip, naudingas – sveikatai toks saldiklis, tai tuo, jog, kaip ir kituose augaluose, čia yra ne tik angliavandenių, bet ir biologiškai aktyvių medžiagų: chlorofilo, karotenoidų, ląstelienos, vitamino C. Stevijų lapai pasižymi nemažu peleningumu, vadinasi, mineralinių medžiagų juose irgi nemažai. Matote, kaip sveika.
Apskritai teigiama, jog “Stevija gydo cukraligę, kraujo susirgimus, stenokardiją, išeminę ligą, aterosklerozę, ėduonį, parodontozę, virškinamojo trakto ligas, vaikų alergines diatezes, nutukimą, inkstų ligas, hipertoniją, seborėją, dermatitus, egzemas, spuogus, gerina imunitetą, turi priešnavikinių savybių, mažina „blogojo“ cholesterolio kiekį kraujyje, gerina medžiagų apykaitą“, žodžiu, panacėja nuo visų ligų. Kadangi glikozidai neskaidomi į reaktyvius junginius, tikėtina, šis saldiklis nesukels ir alergijų.
Prieš tai buvau užsiminusi, jog vartotojams tikriausiai dar reikėtų įprasti prie grynos stevijos kaip cukraus pakaitalo. Pavyzdžiui, stevijų milteliai suteikia žalią spalvą, o vartojant stevijas ragautojai skundžiasi kartoku prieskonių (ačiū, steviozidai).
Eritritolis
Kodėl staiga čia atsirado skirsnelis apie eritritolį, dar sužinosime. Bet kokiu atveju, tai dar vienas saldiklis (E968), pasižymintis itin maža energine verte (iš esmės irgi be kalorijų) bei neveikiantis gliukozės kiekio kraujyje. Jis dažnai naudojamas cukriniu diabetu sergančių asmenų, nes tikrai yra patraukli alternatyva cukrui. Didesni kiekiai gali paleisti į laisvę vidurius, bet niekas sveiko proto nevalgo eritritolio kibirais. Maisto pramonėje jis dažnai naudojamas kaip drėgmę išlaikanti medžiaga (į kompaniją sorbitoliui), tačiau gali būti ir saldiklis. Kuo jis įdomus, ogi tuo, jog pasižymi šaldomuoju efektu (kaip ir visi polioliai, t.y. turintys daug -OH grupių). Panašiai kaip dantų pasta (kurioje yra sorbitolio, kito poliolio). Taip nutinka, nes eritritolis absorbuoja energiją iš jūsų burnos ertmės, o energija biologiniame pasaulyje – tai ne laikas ir ne pinigai, o šiluma. Jeigu eritritolis iš jūsų vagia šilumą, tai pasijunta šaltukas, tiesa?
Eritritolis gali būti išgaunamas iš vaisių, dar gaunamas modifikuotų mielių fermentacijos metu (nes mielės juk viską gali). Tačiau komerciškai naudingiausia jį išgauti iš kukurūzų cukraus, leidžiant per terpę su elektrolitais.
Eritritoliu cukraus nepakeisi. Nors ir neturi kartaus prieskonio, jis yra higroskopiškesnis (tad labiau kristalizuojasi), taip pat tik 70% tiek saldus, kaip cukrus.
Dažnai eritritolis maišomas su cukraloze – tai laikoma vieninteliu cukraus saldumo saldikliu, kuris absoliučiai neturi kalorijų. Tačiau teigiama, jog didesni cukralozės kiekiai gali lemti medžiagų apykaitos problemų (t.y. suprastėjusia žarnyno tolerancija gliukozei, o su medžiagų apykaita prisižaisti mažiausiai norisi, juk saldikliai vartojami kitais tikslais).
Sweet like sugar
Žinoma, stevija šimtus kartų saldesnė už cukrų. Tad jeigu kepi 400 g pyrago ir vietoj 100 g cukraus įdedi porą šaukštų stevijos, ką dedi vietoj likusių maždaug 70 g masės? Tikrai ne vanduo pilamas. Tad galutinis produktas lieka panašus.
Tam tikslui stevija dažniausiai derinama su kitu saldikliu, kad išeitų cukraus saldumo cukraus pakaitalas, neturintis energinės vertės. Tad jeigu vietoj 100 g cukraus (400 kcal) įdedi 100 g tokio saldiklio (0 kcal), galiausiai pyragas turės 400 kcal mažiau, arba 100 kcal/100 g mažiau, o tai jau skaičiai!
Ir dažniausias stevijos kompanionas tokiuose saldikliuose – eritritolis. Jis sudaro didžiąją saldiklio dalį, o steviolio glikozidų būna vos pora procentų, tad nereikia tikėtis, kad visos gydomosios stevijos savybės galios ir tokiam saldikliui (kažką gauni, kažko netenki). Kita vertus, lyginant su eritritoliu, toks saldiklis turi pranašumų, nes yra termiškai stabilus. Na, galbūt konditerijoje cukraus karamelizacija yra pageidautinas reiškinys. Tačiau, pvz., pieno gaminiuose kartais kaip tik norisi išvengti tos rusvos spalvos. Taip pat šio saldiklio saldumas neblėsta bėgant laikui. Tas irgi gerai. Žinoma, dažniausiai jusliškai priimtinesni kepiniai, kuriuose yra bent kažkiek cukraus. 50% cukraus pakeitus sweet like sugar, tekstūra, tvirtumas ir tąsumas primena kontrolinį variantą. O pakeitus tik 25%, išlieka ir parudavimo efektas, spalva, kepimo laikas.
Konditerijoje koją pakišti gali ir mėtiškumo efektas, nors, pripažinsiu, jis gali kažkam pasirodyti ir savotiškai žavus. Esu kepusi pyragėlių, kurių vidų pabarsčiau sweet like sugar. Žiauriai keistas jausmas – kandi karštą pyragėlį ir staiga burnoje pasidaro šalta šalta, mėtiškai gaivu. Tikrai įdomu. Nors ir keista.
Tačiau sweet like sugar tikrai gali būti cukraus pakaitalas nr.1, kalbant apie vasaros desertus: ledus, kokteilius, šaltus pyragus, ledų tortus, kremus, pudingus ir t.t. Esu sweet like sugar gardinusi ir avižinę košę. Brangu, bet gal verta išmėginti?
Comments