Spalvingasis maistas

Apie dažiklius kalbėta ne kartą – tikriausiai gal du. Tad pats metas trečiam! Šįsyk pristatysiu jums pagrindines grupes, į kurias skirstomi dažikliai. Nes ne visi jie tokie baisūs, kaip atrodo; yra ir savotiškai labai naudingų dažiklių. Pasirengę?

---

Pradėkime nuo to, kas yra E numeris. Tai – ne tik maisto priedas; tai reiškia, jog šis maisto priedas ES laikomas pakankamai saugiu vartoti (nors didžiajai daliai taikomi kiekio apribojimai). Taip pat skaičius duodamas ne iš oro, nes skaičiuose užkoduota prasmė. Dažikliai, apie kuriuos šiandien ir pasakosiu, gavo numerius šimtas…. Dešimtyse užkoduota dažiklio spalva: 0 – geltona spalva (pvz., E100), 1 – geltonai oranžinė, 2 – raudona (pvz., E120), 3 – mėlynas (pvz., E133), 4 – žalias (pvz., E140), 5 – ruda ir juoda (pvz., E150), o toliau jau truputį varijuoja, nors balti, pilki atspalviai gavę yra 7 skaičių į dešimtis.

Dažikliai gali būti skirstomi ne tik pagal spalva, bet ir pagal kilmę.

Tetrapirolo junginiai

Hemoglobinu dažomi mėsos gaminiai, o chlorofilu – ledai ar saldainiai

Skamba labai jau taip griozdiškai, bet nėra taip jau baisu. Į šią grupę įeina chlorofilas (E140), hemoglobinas. Abi šios molekulės labai panašios, skiriasi tik jose esanti mineralinė medžiaga: jei chlorofile yra magnio, tai hemoglobine įsitaisiusi geležis, kas ir lemia spalvos pokyčius. Tai yra gana natūralios prigimties dažikliai (bent jau iš idėjos); chlorofilu ar jo kompleksais gali būti dažomi ledai, saldainiai, o hemoglobino dedama į įvairiausius mėsos gaminius.

Izopreno dariniai

Šių junginių spalva kinta nuo geltonos, oranžinės, raudonos iki violetinės. Dar ši grupė vadinama karotinoidais, ir taip, į šią grupę įeina karotenas (E160a) (provitaminas A, tad puikus dažiklis, sakyč), taip pat ir likopenas (160d), kuriuo garsėja (ypač – termiškai apdoroti) pomidorai. Likopenas, deja, neatsparus oksidacijai, tačiau nebijo plataus temperatūros ir pH spektro. Paprikų ekstraktas irgi priskiriamas šiai grupei. Karoteno galima rasti labai didelėje produktų dalyje, lygiai kaip ir paprikų ekstrakto.

Šie produktai oranžinės spalvos, nes juose daug izopreno darinių, kurie naudojami ir kaip maisto dažikliai

Benzpireno dariniai

Išvertus į žmogiškesnę kalbą – flavonoidai arba antocianinai. Dažniausiai flavonoidai geltoni, būna ir rusvų atspalvių, antocianinai patys labiau raudonų-violetinių atspalvių. Žinoma, jų suteikiama spalva nėra labai patvari; jų galima rasti uogienėse ir džemuose, leduose, gėrimuose, taip pat – ir saldumynuose.

Antocianinų dažnai dedama į gėrimus, ledus, saldumynus, uogienes

Perdirbimo metu susidarę junginiai

Kalbama apie tokį perdirbimą, kurį galima padaryti ir patiems keptuvėje. Tai yra, tarkime, Majaro reakcija, kai vyksta krūva cheminių procesų, kurių rezultatas susidarę melanoidinai. Arba karamelė. Karamelė (ir įvairiais būdais apdorota karamelė) – puikus dažiklis, melanoidinai taip pat pasižymi ruda spalva.

Karamelė suteikia rudą atspalvį

Ir visa dirbtinė kariauna

Kas be ko, aptarėme natūralius dažiklius, o kiek dar prigalvota dirbtinių! Ir šitų jau reikėtų labiau vengti. Žinoma, kai kurie baisiai tik skamba, pavyzdžiui, briliantinis mėlynasis, kuris ne taip jau ir kandžiojasi. O štai amoniakinė karamelė jau laikoma pavojinga, nors ir, atrodytų, beveik natūrali.

---

Pastaruoju metu skatinama ieškoti natūralesnių dažiklių, kurių gamta tikrai gali pasiūlyti. Pavyzdžiui, prieš kelerius metus ant bangos buvo sepijų rašalu nujuodinti batonai, o štai ledams žalią spalvą galima suteikti ir chlorofilu. Į sūrį dedama kurkumino ar anato (kuris, beje, sūriui naudojamas būtent dėl to, jog gerai prisitvirtina prie baltymų), o ne tartrazino, o mėsos spalvą pagerina paprasčiausias hemoglobinas. Netgi riboflavinas, vienas iš B grupės vitaminų, naudojamas maisto pramonėje kaip dažiklis! Taigi, ne tik kad ne visi maisto priedai yra pavojingi – netgi kai kurie dažikliai gali būti visai naudingi sveikatai.

Ankstesnis įrašas...