Kiaušiniai, bet džiovinti

Šiandienos tema bus labiau vizualinė, nes aptarsiu porą populiariausių būdų išdžiovinti… kiaušinius. Visi žinome tuos įprastus tradicinius metodus džiovinti, pavyzdžiui, išdžiovinti vaisiams ar uogoms (tik tiek, kad pramonėje viskas vyksta didesniu mastu ir taikant šiek tiek galingesnes priemones), netgi apie liofilizaciją jau esame girdėję. tačiau kaip, pavyzdžiui, padaryti, kad kiaušiniuose irgi nebeliktų vandens? Nejaugi ir neiškeptą kiaušinienę reikėtų kišti į orkaitę ir kelias valandas laikyti? Ne – viskas kur kas paprasčiau, negu kad galima būtų pamanyti.

---

Kam tuos kiaušinius džiovinti?

Jeigu džiovintas figas galima atsisėdus prie filmo kramsnoti, kiaušinių turbūt nepatriaukši. Ir į javainių batonėlį neįdėsi. Tad kodėl reikėtų džiovinti kiaušinius ar kad ir tokius skysčius kaip pienas (ar laktozė, ar pieno riebalai, ar baltymai)?

Na. Nes taip pigiau ir paprasčiau.

Kiaušiniai yra greitai gendantis produktas. Kiaušiniai yra dužus produktas. Kiaušiniai kelia didelę mikrobiologinio užteršimo riziką. Tad kažką gaminant su kiaušiniais tenka imtis papildomų atsargumo priemonių, labai racionaliai apskaičiuoti perkamų kiaušinių kiekį, kad koks neužsistovėtų, numatyti atskiras zonas, iš kurių salmonelių (potencialiai) knibždantys kiaušiniai “negalėtų ištrūkti“. O juk kiaušiniai būtini visokiems konditeriniams gaminiams, kiaušinių baltymų galima rasti ir įvairiausiuose produktuose, kuriuose reikia būtent stabilizuojamojo baltymų poveikio, be kiaušinių trynių nepavyks joks majonezas. Na, ir taip toliau. Tad turbūt paprasčiausias būdas atpiginti tokiems produktams yra naudoti kiaušinių… miltelius! Arba kitaip – džiovintus kiaušinius. Dėl didelės temperatūros žūva didelė dalis kenksmingų mikroorganizmų, taip pat sausi milteliai, laikomi sandariai, gali sau stovėti ir stovėti, tad galima vienu metu nusipirkti didesnį kiekį miltelių (urmu pigiau) ir nesidraskyti, kad tik spėtum suvartoti juos per mažiau nei mėnesį, tokie užima daug mažiau vietos, mažesnės transportavimo išlaidos, patogiau naudoti (kiaušinių milteliai, gali būti atskiri trynių ir baltymų milteliai, gali būti mišiniai jau su druska ar cukrumi), svarbu ir tai, kad tikrai joks kiaušinis nesuduš.

Džiovinti kiaušiniai – viršuje, baltymai – kairėje; tryniai – dešinėje.

O kaip tuos kiaušinius išdžiovinti?

Štai ir atsakymas

Angliškai tai būtų vadinama “spray drying“ arba konvekcinis džiovinimas. Tokiu atveju skystis yra purškiamas į karšto oro srautą, kur akimirksniu iš mažyčių lašelių išgarinamas vanduo ir miltukai nubyra bei yra surenkami. Galima taikyti ir kontaktinį džiovinimo būdą, kai skystis purškiamas ant karšto paviršiaus ir taip pat išdžiūva. Tačiau nepamirškime, jog kiaušinis yra maisto produktas, o maistas jautrus temperatūrai. Ypač baltymai, kurie didesnėje nei 60 laipsnių temperatūroje denatūruoja išvis. Dėl to, aišku, įprasti džiovinimo būdai kiaušiniui irgi netinka, nes gausime ne džiovintą kiaušinį, o omletą. Kontaktiniu būdu džiovinant baltymas patiria daugiau kontakto su didelės temperatūros paviršiumi, tad regeneracija (sumaišymas su vandeniu, siekiant gauti pirminį produktą) įvyksta daug prasčiau, nei naudojant konvekcinį džiovinimo būdą.

Kaip atrodo konvekcinis (“spray drying“) džiovinimo būdas

Kiaušinių paruošimas vyksta maždaug taip (Vaizdo įrašiukų kantriausieji ras pabaigoje, o čia trumpai paaiškinsiu procesą) pirmiausia kiaušiniai nuplaunami, įmušami į tam tikrą laikiklį, kuriame standesnis trynys lieka “gulėti“, o baltymas pro ertmę suteka į atskirą talpyklą/liniją. Aišku, kiaušinių tryniai ir baltymai gali būti ir neatskiriami. Tuomet jau toks skystis gali būti sumaišomas su papildomais ingredientais (arba ne! Laisvė rinktis) ir keliauja į džiovinimą, kur yra purškiamas į karštą orą, na, ir, kaip sakoma, the rest is history.

Skysto kiaušinio pramoninis gavimas: kiaušinis įmušamas virš indelio su ertme, kuri nėra didelė, tad trynį sulaiko, o skystas baltymas suteka į talpyklą.

Aišku, analogiškai gaminami ir, pavyzdžiui, pieno milteliai. Atkreipkite dėmesį, pirkdami ledus: jeigu sudėtyje užrašyta “regeneruotas nugriebtas pienas“, vadinasi, buvo pagaminti lieso pieno milteliai ir tuomet jau gaminant ledus sumaišyti su vandeniu. Savikaina mažesnė, aišku, maistingumas – taip pat, nes iš esmės neįmanoma džiovinto produkto atkurti lygiai tokio, koks buvo; džiovinimo proceso metu netenkama dalis maistinių savybių, baltymų struktūrai taip pat gali būti pakenkiama.

---

Tad štai kokia ta džiovintų kiaušinių paslaptis. Išties – kai sužinai, koks tai procesas, net juokinga, kaip visa tai paprasta. Na, o kitą kartą tuomet atskleisiu, kuo skiriasi pasterizacija nuo sterilizacijos (nes skaitant konservavimo receptus susidaro įspūdis, kad tai viena ir tas pats, tačiau, aišku, taip nėra…) ir kada šioje kompanijoje pasirodo laktuliozė.

Priedas kantriausiems!

Kaip gaunami skysti kiaušiniai:

Konvekcinis džiovinimo būdas: