Nepalaužiamasis glitimas
- MeriAuri
- 2022-04-13
- 4 min. skaitymo
Jeigu sveikatingumo tema būtų mokykla, o maisto pramonė – tikrasis gyvenimas po, glitimas būtų tas vargšas moksliukas, ant kurio mokykloje visi stumia, tačiau kuris vėliau padaro stulbinamą karjerą ir visiems įrodo esąs nepakeičiamas.
Taigi, šiame straipsnyje papasakosiu, kodėl masinis glitimo gujimas protingumu gali beveik prilygti plokščiažemininkų teorijoms, ir kodėl konditerijoje jis yra labai sunkiai pakeičiamas.
Ne toks pavojingas, kaip atrodo
Dabar šiek tiek hiperbolizuojant galima sakyti, kad kas antras žmogus nori atsisakyti glitimo, esą tai didžiausias nuodas. Tačiau glitimas yra ne koks toksinas, o paprasčiausias baltymas. Atrodytų net keista, kai žmonės vienu metu nekenčia angliavandenių, tačiau nekenčia ir glitimo – baltymo. Ir dar klausimas, kas įprastam žmogui yra mažiau naudinga? Galbūt angliavandeniai, kurių ir taip labai daug gauname su kitais produktais?
Kas be ko, glitimas, kaip ir dalis kitų baltymų, gali alergizuoti. Tačiau alergiją kviečiams gali turėti apie 0,12% populiacijos. Net jei tai ir nėra itin reprezentatyvus tyrimas, rezultatai kitose šalyse neturėtų skirtis drastiškai. Dar organizmas gali būti tiesiog jautrus glitimui – aišku, glitimas nesukels anafilaksinio šoko ir mažomis dozėmis tai yra toleruotinas produktas, bet kelių bandelių vienu ypu sušlamti, deja, negali. Visgi ir tokių žmonių pasaulyje greičiausiai yra keli procentukai. O pats rimčiausias sutrikimas yra celiakija, kai glitimas ima “žaloti“ žarnų gaurelius ir viskas baigiasi labai nemaloniai. Tokiu atveju glitimo derėtų vengti išvis. Bet celiakija sergančių žmonių vidutiniškai pasitaiko tik 1 iš… 350. Sakyčiau, skaičiai tikrai neprilygsta visam šitam masiniam išprotėjimui pavadinimu “išbraukime glitimą iš žmonijos mitybos“. Sakyčiau, ir vėl marketingas daro savo. Juk produktai su užrašu “be glitimo“ kainuoja bent 2 kartus daugiau, nei įprasti!
Klausimas: o kaip tie visi krūvos kaimynų ir kaimynėlių, kurie nustojo vartoti glitimo turinčius produktus ir staiga pasijuto kaip antrąsyk gimę? Sveikinu, nuostabu, tačiau čia labiausiai tikėtini 2 variantai. Pirmas – placebas. Placebas yra velniškai stiprus reikalas. Antrasis – ėmęs daugiau skirti dėmesio mitybai žmogus apskritai ėmė maitintis sveikiau, dėl to ir savijauta pagerėjo.
O ilgai nevartojant glitimo tiesiog virškinimo sistema šiek tiek “atrofuosis“. Juk žmogus, ilgą laiką maitinęsis tik skystais produktais, galiausiai net ir norėdamas kepsnių valgyti nebegalės, mat organizmas tiesiog “pamirš“, kaip ten tą mėsą reikia virškinti (o tikrai ne taip lengva, kaip glotnutį). Lygiai taip gali nutikti ir su glitimu. Kaip sakoma, sveikiausia yra mitybos įvairovė. Išbandyti kepti blynus iš grikių miltų yra sveikintina įvairovės atžvilgiu, tačiau visiškai atsisakyti kvietinių miltų, jeigu organizmas su glitimu nėra susipykęs, yra paprasčiausiai neprotinga.
Labai protingi specialistai
Kas dar įrodo vieną labai rimtą požiūrį į visą “glitimo reikalą“ – tai terminai. Atkreipkite dėmesį…
Glitimas sudarytas iš 2 rūšių molekulių: gliadino ir gliutenino.
Žodžiu, glitimas, kaip ir krakmolas, sudarytas iš 2 rūšių molekulių – gliadino ir gliutenino. Tad ant pakuotės pastebėjus užrašą “be gliuteno“, galima iškart susidaryti aiškų vaizdą apie tai, kas įmonei svarbiau – marketingas ar reali sveikata. Angliškai glitimas vadinamas žodžiu “gluten“, tad dažnai verčiama tiesiogiai: “gliutenas“. O “gliutenu“ arba gliuteninu yra vadinama sudedamoji glitimo dalis. Galima juokauti: jeigu pica be gliuteno, vis tiek negaliu jos valgyti, nes joje bus gliadino!
Maisto pramonė NORI glitimo
Na, jeigu pavieniai vartotojai glitimo ir nenori, pramoninkai kaip tik jo labai labai nori. Pradėkime nuo miltų ir konditerijos. Duona iškyla dėl glitimo, makaronai puikiai išverda dėl glitimo, pyragas minkštas dėl glitimo. Glitimas suteikia tešlai minkštumo ir elastingumo, dėl to ji gali geriau pakilti, oro burbuliukai tešlą iškelia, tačiau gijos nesutrūksta – už tai dėkokime glitimui. Gijos nesutrūksta, vadinasi, daugiau ir aukščio. Jeigu glitimo per mažai ar jis per silpnas, gijos nutrūksta, oras ištrūksta ir kepinukas suslūgsta. Taip pat, trūkstant glitimo, kepinys prasčiau laikys drėgmę ir apskritai bus trapus, lūžus, birus.
Tad labai dažnai kepinių sudėtyje išvysite ne tik kvietinius miltus, bet ir kviečių glitimą. Juolab kad kvietiniai miltai kvietiniams miltams nelygu. Pavyzdžiui, sumalti miltai dar paliekami kurį laiką bręsti, šitaip glitimas šiek tiek sustiprėja. Taip pat atkreipkite dėmesį į kvietinių miltų tipą – skaičių ir raidę. Lietuvoje dažniausiai išvysime C ir D tipo miltus; C tipo miltuose glitimas stipresnis. Kur dingo A ir B, stipriausias glitimas? Paprastai tariant – Italijoje. Glitimo daugiau susidaro tuose kviečiuose, kurie gauna daugiau saulės ir šilumos, na, tai logiška, kad Lietuvoje to glitimo kartais ir pritrūksta. Tad ir datraukiam vos iki C ir D. “Malsena“ neseniai didžiavosi pirmaisiais visiškai lietuviškais kietagrūdžių kviečių miltų makaronais iš lietuviškų kviečių, tačiau vargu bau ar tokie kada nors prilygs tikriems itališkiems – glitimas visgi silpnesnis. Dėl to ir suvirs tokie makaronai jau kitaip.
Negana to, glitimas gali būti panaudojamas ir kitur. Pavyzdžiui, jis gerai sugeria skystį kartu su skoninėmis medžiagomis, dėl to jį galima naudoti kaip ingredientą mėsos alternatyvoms kurti.
Beje, kalbant apie gaminius be glitimo, pramonei kyla naujas galvos skausmas – kuo pakeisti tą glitimą? Jeigu atkreipsite dėmesį, kepant blynus tik iš grikių miltų (kuriuose glitimo, aišku, nėra), šie gausis labai trapūs. Nes tiesiog nėra to glitimo, kuris struktūrai suteiktų elastingumo. Buityje galima būtų bandyti įdėti linų sėmenų, pramonėje dažniausiai beriama tirštiklių: guaro dervos arba ksantano dervos.
Išvados? Juokiasi puodas, kad katilas juodas. Arba juokiasi katilas, kad puodas juodas. Tas pats velnias. Tad nebūkime nei puodai, nei katilai, ir jei sveikata leidžia, tai ir valgykime viską. Glitimas yra ne šiaip koks nuodas, jo vaidmuo maisto pramonėje yra labai svarbus. Turiu omenyje, kviečių glitimo dedama net į dribsnių batonėlius ar mėsos maltinukus! O kepiniuose tai beveik visada yra būtinas priedas. Tad apie glitimą papasakojau, ką norėjau, o kitą kartą parašysiu apie džiovintus kiaušinius. Ir taip, prašyčiau neįsivaizduoti nieko panašaus į džiovintus ananasus.
Comments