Didžioji duonų kova

Kaip kad rašiau visai neseniai, gamintojai emulsiklių kartais deda netgi į duoną, kad ši geriau išlaikytų drėgmę. Emulsikliai tradiciniai: digliceridai, lecitinai, įvairios dervos… Tai sužinojusi, iškart įsijungiau savąją maisto produktų duomenų bazę, kad greitai patikrinčiau, ar išties duonos su emulsikliais būna skanesnės. Patikėkite, sužinojau daug labai įdomių dalykų…

---

Priešistorės priešistorė

Tai, ką neseniai perskaitėte, buvo priešistorė, tačiau ir ji turi priešistorę. Tai – mano duonos favoritės. Maniškė visų laikų skaniausia yra “Vilniaus duonos“ “Autentiška“ “Močiutės“ duona, taip pat patinka “Lietuvos kepėjo“ produkcija, ypač – “Tikra“ duona. Na, o sąrašo gale atsidurtų “Vilniaus duonos“ “Agotos“ duona, kuri, mano kuklia nuomone, yra praktiškai nevalgoma (nors kiti teigia, jog savo jaunystės dienomis tai buvo neįtikėtinai gardi duonytė. Deja, sudėtys keičiamos maždaug kas gerus metus….)

Pati gardžiausia duona – “Močiutės“, “Lietuvos kepėjo“ produkcija taip pat labai nebloga, o “Agotos“ duonos tiesiog negaliu valgyti

Žodžiu, prisiklausius tokių įdomybių, kaip tik ir pagalvojau apie šias duonas. “Močiutės“ duona tokia skaniai saldi, drėgna, minkšta, tiesiog tirpsta burnoje… Ir net po kelių dienų ji vis dar neapsakomai gardi (šį straipsnį rašau nepusryčiavus, turėkite tai omenyje). “Lietuvos kepėjo“, aišku, duonai toli dar šaukia, bet man patinka jos rupumas, tankumas, skonio sodrumas. O štai “Agotos“ duona visada tokia sausa, tarsi kempinė, lyg ir puri, lengva, iškilusi, tačiau tuščia ir beskonė. Kažkoks nesusipratimas. Na, tai aš taip pamąsčiau, pamąsčiau, ir galvoju – turbūt “Močiutės“ duonoje pridėta daug emulsiklių, kad ji tokia puri ir drėgna vos ne visą savaitę. O “Agotos“, atvirkščiai, turbūt labai natūrali, tad ir sensta kaip pridera. Rezultatai?

Rezultatai:

Asmeninis archyvas: “Močiutės“ duona.

Jau pagyvenusi: buvo ir užšaldyta, ir atšildyta, ir jau pora dienų, kaip atšildyta (kaaaip gerai, kad rašau šitą straipsnį, nes būčiau pamiršusi išsiimti iš šaldiklio spurgą, kurią noriu suvalgyti po poros valandų…). Tačiau vis dar drėgna, tankios tekstūros, plutelė maloniai drėgna, o ne perdžiūvusi, minkšta, aromatinga ir kvapni. Superinė duona – ir net be emulsiklių.

Kaip atrodo duona su sojų lecitinu (itin puri, tačiau oro ertmės lemia ne tik didelį tūrį, bet ir “kempinišką“ tekstūrą), biologinės kilmės priedais (ir iškilusi, ir tanki) bei be jokių emulguojančiomis savybėmis pasižyminčių maisto priedų.

“Močiutės“ duona netikėtai išplėšė natūralumo pergalę. Taip, jos visa technologija man vis dar lieka paslaptis, kurią labai norėtųsi išnarplioti. Ji tokia saldi, tačiau joje mažai cukrų, o saldiklių nėra. Ji tokia drėgna, tačiau net aliejaus nėra, nors plutelė atrodo aliejinga ir sauganti drėgmę. O emulsiklių taip pat nėra nė pėdsako! Nėra net ir pridėtinio glitimo! Žinoma, biologinės kilmės medžiagos (įvairios bakterijų kultūros, kiti mikroorganizmai) taip pat veikia duonos kilimą, tad greičiausiai čia bus sužaista būtent taip. Į sudėtį konkrečiai tai nėra įtraukta – greičiausiai pasislėpę po žodeliais “raugas“, “salyklas“ ir panašiai. Na, o kas šiuo atveju turi emulsiklių? “Agotos“ duona… Gali būti, jog tai tiesiog pasirinkimas iškepti puresnę, didesnę duoną, kuri kainuoja mažiau, negu atrodo pagal tūrį. Kai internete pasidomėjau duonų su/be emulsikliais skirtumais, atkreipiau dėmesį, kad nors tas purumas ir didesnis, tačiau tai reiškia ir didesnius oro tarpus. Šiuo atveju “Agotos“ duona ir tampa savotiška kempine. Taip pat jos sudėtyje nemažai kviečių sėlenų – anksčiau tai buvo tiesiog bulvių skaidulos, tačiau vėliau juos išmainė į sėlenas. Ačiū dievui, bent jau bulvių nepainiojo į šiuos reikalus. Na, o “Močiutės“ duonos sudėtis natūralesnė, tačiau ir kaina jau gerokai didesnė. Kaip ir minėjau – bakterijos kainuoja daugiau už paprasčiausius miltelius.

O kitos duonos kamputyje nestovės ir nerūkys

Įtraukime į šią kovą ir kitas duonas. Kur dar tų emulsiklių galima rasti? Nustačiau porą pagrindinių gamintojų, kurie labai mėgsta praturtinti savo duonas emulsikliais – tai “Vilniaus duona“ (emulsiklintos praktiškai visos “Agotos“ ir “Urtės“ duonų linijos) bei “Trejos girnos“. Nustebsite, bet visos “Trejų girnų“ ekologiškos duonos praturtintos emulsikliais. Taip pat pastebėjau, jog emulsiklių daug dažniau dedama į visų grūdo dalių duonas, duonas su visokiomis sėklomis, gal ir ekologiškas, nes “Maximos“ “Meistro kokybės“ ekologiška duona taip pat emulsiklinta. Na, visų grūdo dalių kepiniai apskritai pasižymi didesniu sausumu ir prastesniu iškilimu dėl didelių maistinių skaidulų kiekių, pridėtiniai grūdai ir sėklos veikiausiai irgi prideda papildomo svorio, trukdančio iškilti, tad emulsikliai padeda duonoms. Vadinasi, rinkdamiesi ekologišką duoną, nepamirškite, jog ji praturtinta ne pačiais natūraliausiais priedais

“Trejos girnos“ taip pat labai mėgsta praturtinti duoną emulsikliais – net ekologišką. Ši duona, aišku, taip pat atrodo sausoka ir išpūsta, taip pat labai linkusi pelyti (nors tai džiaugsmo neteikia, bet bent jau įrodo savotišką natūralumą). “Vilniaus duonos“ “Urtės“ duonoje irgi yra emulsiklių. Tačiau ši duona, žinoma, sausa nesijaučia, nes joje gana didelis riebalų kiekis (dėl sėklų bei grūdų). Latviai irgi žmonės – į duoną deda emulsiklių

Kas be ko, yra ir kitų duonų. “Trejos girnos“, kaip minėjau, emulsiklių deda ir į kitą produkciją (pvz., “Poniška“ duonų linija), “Lietuvos kepėjas“ – į “Bočių“ duoną, yra ir mažesnių arba užsienio gamintojų, kurie kartais panaudoja emulsiklių. Tačiau pagrindinius kaltininkus įvardijau.

---

O kitas sykis turėtų jus suintriguoti, nes drauge pabandysiu pasidomėti, kodėl sušiai kandžiojasi. Ir ar pelnytai.

Laisvalaikiui namų darbas – nusipirkti kelias čia paminėtas duonas, jas išragauti, įvertinti ir į komentarus parašyti (būčiau dėkinga). Dar galite ir paskaityti:

• https://www.researchgate.net/publication/233415384_Improvement_of_Bread_Quality_and_Bread_Shelf-life_by_Bacillus_subtilis_Biosurfactant_Addition