Emulsiklių BUS
- MeriAuri
- 2022-04-18
- 3 min. skaitymo
Rinkdamiesi prekes, visuomet labai atidžiai skaitome etiketes ir renkamės tuos produktus, kuriuose maisto produktų būtų kuo mažiau. Deja, kai kuriais atvejais tiesiog negalima nedėti nieko “chemiško“. Banaliausias pavyzdys – citrinos rūgštis, kuri vis dėlto laikoma maisto priedu. Arba imkime ką nors chemiškesnio – konservantai dešrose. Be konservantų dešros labai greitai taptų tokios praktiškai nevalgomos. Neskanios labai (išvada padaryta žmogaus, kuris tiesiogiai dirbo mėsos pramonėje). Arba… emulsikliai. Norime to ar ne, emulsiklių kai kuriuose produktuose negali nebūti. Kokie tai produktai?
Kam reikalingi emulsikliai?
Prisiminkime, kas yra emulsija. Medžiagos gali būti tirpios vandenyje ir netirpios. Pavyzdžiui, aliejus netirpus: verdame sriubą, o paviršiuje gražiai pasisklaido aliejaus lašeliai. Jeigu tą sriubą taip išties galingai suplaktume, aliejaus lašelių nebesimatytų, tačiau tai nereiškia, kad jie ėmė ir išnyko. Tiesiog jie labai susmulkėjo ir įsimaišė tarp vandens molekulių, su jomis nesusijungdami. Ir jeigu tą sriubą paliksime ilsėtis ramybėje, dar geriau – per lapkričio pabaigos pūgas pastatysime į (įstiklintą) balkoną, po kelių valandų aliejaus lašeliai vėl gražiai nutaškuos paviršių. O gal esate namie gaminę majonezą? Tuomet turėtumėte žinoti, kad po kelių dienų majonezas išsisluoksniuoja, mat aliejus, nori nenori, niekur neištirpsta, o tik gerai įsimaišo. Ir net pats pienas yra emulsija – kas šiek tiek prie kaimo tokie, tai turbūt irgi prisimena, kaip paliktas šviežias pienas truputėlį išsiskaido į grietinėlę ir jau liesą pieną.
O emulsikliai tam ir skirti – kad palaikytų emulsiją. Tiesą sakant, kartais jų dedama ir subtilesniam efektui pasiekti. Pavyzdžiui, esu jau kalbėjus, jog kepiniam labai svarbu kuo daugiau ir kuo stipresnis glitimas, o jo poveikį gali sustiprinti ir emulsikliai. Į duoną įdėjus emulsiklių, tešla išsipūtusi geriau laiko savo struktūrą, dėl to drėgmė lieką įkalinta mikroporose, taigi ir pati duona lieka drėgnesnė. Manau, kad kitą kartą galėsiu pratęsti ir padarysiu nedidelę apžvalgėlę apie duoną su ir be emulsiklių, kurios rezultatai nustebino mane pačią. O dabar apsiribokime šventąja emulsiklinių produktų trejybe, nes 3 yra gražus skaičius.
Jogurtas ir pieno gėrimai!
Verdiktas – gal ir ne visada, bet išties labai dažnai. Kaip ir minėjau, paties pieno prigimtis linkusi ožiuotis ir sluoksniuotis, o priedai, ypač – šokoladas (jei pienas šokoladinis), taip pat ne visuomet būna tirpūs vandenyje, tad be emulsiklių ir stabilizatorių tiesiog nusėstų. Gautųsi toks gėrimukas su nuosėdomis. Jogurtas taip pat įprastai yra gana skystas produktas, tačiau naudojant stabilizatorius ir tirštiklius jį galima sutirštinti ir pasiekti, kad vaisinis ar kitoks priedas liktų gražiai įsimaišęs visą stovėjimo lentynoje laikotarpį. Dažniausiai tai būna modifikuotas krakmolas, nors galima rasti ir pektino, ir karagenino, ir pupenių dervos.
Ledai!
Man dar nepavyko rasti ledų be emulsiklių (parduotuvėje, aišku), nežinau, kaip jums sekasi. Jeigu atkreipėte dėmesį, ledų tūris 2 kartus didesnis už svorį, vadinasi, labai mažas tankis. Jeigu tankis mažas, reiškia, to vandens ne tiek jau ir daug. Peršasi išvada, jog didelę ledų dalį sudaro tiesiog… oras. Įplaktas oras. Aišku, oras mėgsta imti ir išgaruoti, tad tenka pridėti emulsiklių, kurie sutvirtina ledų struktūrą, ir oro molekulės lieka įkalintos leduose. Dėl to pirktiniai ledai ir būna kur kas puresni bei malonesni valgyti, negu namie gaminti, kad ir kaip uoliai mes ten kas pusvalanduką lakstytume šakute permaišyti tolygiai paskleistos masės. Ir emulsikliai iš esmės visuomet būna tie patys 3, parinkti iš šio komplektuko: karageninas/pupenių/saldžiųjų ceratonijų/guaro derva. O jau konkretus pasirinkimas priklauso nuo gamintojo, kuris vadovaujasi savo slapta informacija ir išvadomis. (pavyzdys apie tai, kaip emulsikliai kartais bandomi “nutylėti“ sudėtyje).
Šokoladas!
Net pats natūraliausias šokoladas, pagamintas iš cukraus, kakavos masės, sviesto, kakavos miltelių ir galbūt dar kvapiosios medžiagos, turės dar vieną ingredientą – emulsiklį. Šiuo atveju tai tikriausiai bus sojų, rapsų ar saulėgrąžų lecitinas. Visų pirma, aišku, emulsikliai padaro šokoladą tokį lengviau formuojamą, tačiau dar svarbiau yra ingredientų išlaikymas kartu. Atrodo, kas ten gali tame šokolade būti ištirpę, jei jis kietas, tačiau šokolade yra ir cukraus, ir kakavos masės, ir neretai pieno miltelių, o kakavos sviestas turbūt yra vienintelis taikdarys, galintis viską išlaikyti kartu. Deja, tai brangus produktas, ir norint pagaminti šokoladą be emulsiklių, to sviesto tektų prikrauti gana nemažai. Galite tik įsivaizduoti, kokia riebalų bomba būtų toks šokoladas. Pramuštų virškinimo sistemą akimirksniu. Tad ir renkamasi dėti emulsiklių.
Išvada? Emulsikliai kartais tiesiog neišvengiami. Ieškok neieškojęs, jei nori valgyti kai kuriuos produktus, valgysi ir emulsiklius! Štai jums ir nūdienos filosofija. Ir, kaip minėjau, apie emulsiklius dar nebaigta – kitą sykį patyrinėsiu emulsiklių gyvenimą duonoje. Su konkrečiomis miniapžvalgomis. Verta laukti!
Commenti