Sterilizuoti ar pasterizuoti - štai kur klausimas
- MeriAuri
- 2022-04-15
- 3 min. skaitymo
Šiuos du žodžius girdime labai dažnai, bet ar tikrai žinome skirtumą? Skaitydama įvairius receptus, kaip marinuoti agurkėlius ir virti uogienes, susimąstau, kad tikrai dar nevisai. Tad pats metas mūsų vidiniam Hamletui atsakyti, koks skirtumas tarp pasterizuoto ir sterilizuoto pieno bei kada kokį rinktis apsimoka.
Tiksinti bomba
Šviežias pienas gal ir išraiškingiausio skonio, ir pasižymi geriausiomis maistinėmis savybėmis, tačiau ir genda žaibiškai. Šviežias pienas pasižymi geromis baktericidinėmis savybėmis, tačiau jos žaibiškai silpsta. Net žema temperatūra nepadės ilgai išlaikyti pieno. Ką jau kalbėti apie tai, kad jame knibždėte knibžda bekterijų bei virusų – tai neišvengiama, juk tai iš gyvulio gaunamas produktas. Negana to, piene gausu ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų, fermentų, ir šios medžiagos gali paskatinti kitus nepageidaujamus pokyčius (pavyzdžiui, riebalų hidrolizę, baltymų skilimą, rūgimą ir panašiai). Tad šviežiai gerti ar pardavinėti ūkininkų turgeliuose tokį pieną tikrai galima, tačiau pakuoti į pakuotes ir krauti parduotuvių lentynose jau kiltų problemų. Juk toks pienas sugestų per kelias dienas! Tad turbūt vienintelis sprendimas būtų tas bakterijas sunaikinti. Ir tai galima padaryti keliais būdais.
Pasterizacija
Apskritai dažniausiai taikomas metodas yra pieno pasterizacija. Ji gali būti dviejų būdų: žemesnėje temperatūroje (LTH) (63 laipsniai) apie 30 minučių, arba trumpesnė (HTST) (15 sekundžių) 74 laipsniuose. Iškart po to pienas staigiai atvėsinamas. Aišku, ekonomiškiau taikyti antrąjį variantą. Tačiau pasterizacija sunaikina tik mažiausiai temperatūrai atsparias (bet ir kenksmingiausias, žinoma) bakterijas, o sporos ir virusai lieka ne itin aktyvūs – bet lieka. Kita vertus, piene gausu baltymų, kurie didesnėje nei 60 laipsnių temperatūroje pamažu ima denatūruoti, o denatūracija – negrįžtamas procesas. Tad pasterizacija užtikrina trumpesnį galiojimo terminą – 5-25 dienų, – užtat padeda išsaugoti, kiek tai įmanoma, kalbant apie parduotuvinį pieną, naudingąsias savybes.
UAT (UHT) arba sterilizacija
O štai sterilizacija (Ultra Aukšta Temperatūra, angliškai – UHT) – būdas pagaminti superpienui. Jos metu pienas kaitinamas 2-4 sekundes, užtat net 125-135 temperatūroje! Tokia kaitra užtektina, kad žūtų visos bakterijos, virusai ir labai didelė dalis sporų. Kadangi šis procesas įprastai vykdomas steriliame ceche, į kurį tiekiamas išvalytas oras, taip pat pakuojama į visiškai sandarias pakuotes, kurios iš vidaus padengiamos aliuminine folija, kad šiukštu neprasiskverbtų saulės šviesa ir nepaskatintų riebalų ar baltymų pokyčių. Tokį pieną nepradarytą galima laikyti net 1-6 mėnesius ir kambario temperatūroje.
Visgi sterilizacija turi ir trūkumų. Visų pirma, tai brangus procesas, brangi įranga, daug sudėtingų ir labai svarbių rizikos taškų. Dar labiau pakenkiama maistinėms produkto savybėms. Didelė temperatūra priverčia laktozę virsti laktulioze, kurios žmogaus organizmas nesuskaido. Žinoma, norint sumažinti suvartojamo cukraus kiekį, tai gal ir naudinga savybė, nes laktuliozė veikia kaip skaidulinė medžiaga-žarnyno šluota. Bet yra ir kitų trūkumų. Pakinta pieno skonis ir spalva (aišku, labai nežymiai), nes didelėje temperatūroje intensyviai vyksta Majaro reakcija (laktozė reaguoja su baltymais, paprastai tariant), kurios rezultatas, jusliškai vertinant, labai panašus į karamelizacijos reakciją. Tad pienas patamsėja ir įgauna tokį įdomų poskonį. Pakinta ir baltymų struktūra, o piene esantis kalcis dėl cheminių reakcijų tampa visiškai nebeįsisavinamas.
Žodžiu, sterilizacija yra puikus būdas paruošti pieną eksportui į atokesnius regionus ar rinkai tiems, kurie apsiperka retai, bet ilgam. Arba, pavyzdžiui, galima tokio pieno įsigyti kelionei. Ką žinau, gal kas kopdamas į kalnus labai mėgsta kliukinti pieną. O štai pasterizuotas pienas yra kur kas maistingesnis, nors ir galioja nepalyginamai trumpiau. Jis ir yra mūsų parduotuvių karalius. O tam tikra nišą užima ir visiškai šviežias pienas, kurį įprastai įsigyti galime ūkininkų turgeliuose, tačiau reikia labai atsargiai vertinti, ar pardavėjas sukuria padorias laikymo sąlygas, mat toks pienas labai mėgsta iškrėsti pokštus su savo šviežumu. Pavyzdžiui, kažkada popiet buvau nusipirkusi pasterizuoto pieno ir pamiršau jį prieškambaryje. Atsikeliu ryte – ir net šiurpas nukrato: taigi pienas visą naktį stovėjo! Aišku, tėvams nieko nesakiau (nes pati pieno negeriu; nemėgstu) – ir jie nieko nesužinojo. Iš bėdos pasterizuotas pienas kokį pusdienį gali ir kambario temperatūroje sėkmingai pastovėti. Tačiau iš šviežio pieno greičiausiai būtų gavęsis koks nors rūgpienis (geriausiu atveju)…
Ir dar žodelis apie konservus – greičiausiai mes juos sterilizuojame. Pasterizacija būtų kvailas pasirinkimas, tad niekuomet nesivadovaukite instrukcijomis aklai, nes gali būti, kad aklai jos ir parašytos. O jeigu patys rašysite instrukcijas, įsigykite virtuvinį termometrą ir žiūrėkite, stiklainiuose 63, ar 135 laipsniai.
Apie ką blūdysiu kitą kartą? Manau, būtų visai smagu trumpai supažindinti jus su RVASVT. Nesilaužykite liežuvio, nes aš vis dar jį laužausi nuo šito nenormalaus žodžio. Reikia jį iššifruoti, kad kojų nepakratytum!
Laisvalaikio skaitiniai ir keli žiūriniai
HTST pasterizacijos vizualizacija:
UHT – sterilizacija.
Comentários